La farina di mais è una farina gialla dal sapore dolce e rustico, base di molte ricette tradizionali italiane. In cucina si usa soprattutto per polenta, morbida o abbrustolita, ma anche per pane, focacce, torte e biscotti. Esistono granulometrie diverse: quella più grossa dà una polenta più rustica, quella fine è ideale per impasti e pastelle. Il segreto è la cottura della polenta: aggiungi la farina a pioggia in acqua salata (o brodo) mescolando per evitare grumi, poi cuoci con pazienza. La farina di mais è ottima anche per impanare pesce e verdure, creando una crosta croccante e dorata, e per preparare fritture asciutte. In pasticceria rende torte da colazione profumate, soprattutto con agrumi e vaniglia, e si abbina benissimo a mandorle e miele. In cucina salata, la polenta si sposa con funghi, formaggi, sughi di carne e verdure stufate. Puoi usare la farina di mais anche per spolverare teglie e pale da pizza, evitando che l'impasto si attacchi. Se vuoi un impasto più elastico, mescolala con farine di grano o riso. Per ottenere una polenta cremosa, usa rapporto acqua/farina corretto e mescola bene; per una polenta più soda, riduci leggermente l'acqua e fai raffreddare in stampo. È un ingrediente semplice che dà subito sapore di casa e tradizione. In cucina quotidiana, è perfetta per piatti “one pot” e per contorni sostanziosi. Anche in versione istantanea, resta utile quando hai poco tempo. La farina di mais offre varietà e carattere, soprattutto nei mesi freddi.

Scegli farina di mais con confezione integra e polvere asciutta, senza odore di stantio. Conservala in contenitore ermetico in luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e umidità. Dopo l'apertura, consumala preferibilmente entro 3-4 mesi per mantenere profumo e prevenire infestazioni; in ambienti caldi puoi conservarla in frigo o freezer in sacchetti ben sigillati. Evita utensili bagnati e richiudi subito: l'umidità crea grumi e può favorire muffe. Se la farina è macinata a pietra o contiene più parte del germe, è più delicata: meglio frigo per mantenere freschezza. Prima dell'uso, se noti grumi, setacciala. Non conservarla vicino a spezie forti: assorbe odori. Scarta se senti odore rancido o se compaiono farfalline. La polenta cotta si conserva in frigo 3 giorni in contenitore chiuso; puoi tagliarla e congelarla in fette per 2 mesi, da scaldare poi in padella o forno. Raffredda rapidamente prima di riporre. Etichetta data di apertura per una buona rotazione.

In Italia la farina di mais è legata a doppio filo alla polenta, simbolo di molte regioni del Nord, dove per secoli è stata alimento quotidiano. Dopo l'arrivo del mais in Europa, la polenta è diventata il “pane” delle campagne, cucinata in grandi paioli e condivisa in famiglia. In Veneto, Lombardia e Piemonte esistono infinite varianti: morbida, taragna con formaggi, abbrustolita sulla griglia, servita con funghi o sughi. Col tempo, la farina di mais ha oltrepassato i confini regionali ed è entrata anche in ricette dolci, come torte rustiche e biscotti, soprattutto in zone collinari e montane. È curioso come un ingrediente nato come soluzione economica sia oggi spesso celebrato in trattorie e ristoranti come comfort food di territorio. La polenta grigliata è diventata anche street food in molte sagre, accompagnata da formaggi fusi e salumi. Oggi la farina di mais si usa anche per tecniche moderne, come panature croccanti e spolveri per pizza, ma mantiene un sapore “di casa” immediato. La sua storia racconta la cucina italiana dell'essenziale: pochi ingredienti, lunga cottura e convivialità. E ogni famiglia ha il suo trucco per evitare grumi o per ottenere la consistenza perfetta. In molte case, il profumo della polenta che cuoce è ancora un segnale di inverno e di tavola apparecchiata.