Le fave secche sono legumi essiccati dal gusto pieno e leggermente dolce, ideali per zuppe e creme dense. In cucina si usano soprattutto decorticate per preparare purè vellutati, come la classica “fave e cicoria”, oppure in minestre con verdure e aromi. Cotte lentamente, si sfaldano e addensano naturalmente, creando consistenze cremose senza farina. Il segreto è il risciacquo e, se non sono decorticate, un ammollo più lungo: riduce i tempi e migliora uniformità. Le fave secche si sposano bene con olio extravergine, rosmarino, alloro e pepe, ma anche con pomodoro e cipolla per zuppe robuste. Puoi usarle per polpette vegetali e burger, frullandole e unendo spezie e mollica di pane. Nelle preparazioni più ricche, aggiungi pancetta o salsiccia; per una versione leggera, punta su erbe e agrumi. In pentola a pressione diventano pronte in meno tempo, mantenendo cremosità. Il purè è perfetto come base per crostini, contorno per pesce e verdure, o come ripieno in torte salate. Per un risultato liscio, frulla caldo e regola densità con acqua di cottura. Una punta di limone o finocchietto selvatico può rinfrescare il gusto. Sono un ingrediente di dispensa che trasforma pochi elementi in un piatto sostanzioso e di tradizione mediterranea. Se vuoi una crema più fine, passala al setaccio. Ottime anche per vellutate con patate, per una consistenza più morbida.

Scegli fave secche con chicchi asciutti e integri, evitando confezioni umide o con presenza di polvere eccessiva. Conservale in barattolo ermetico in dispensa, al riparo da luce e calore, per prevenire infestazioni e mantenere qualità. Dopo l'apertura, consumale preferibilmente entro 6-12 mesi: col tempo possono indurirsi e allungare i tempi di cottura. Se vivi in ambiente caldo, puoi conservarle in freezer in sacchetti ben sigillati per ridurre il rischio di farfalline. Prima di cuocerle, controlla e risciacqua, eliminando eventuali chicchi scuri o rotti. Le fave ammollate vanno cotte subito e non si conservano a lungo. Le fave cotte o il purè si conservano in frigo 2-3 giorni in contenitore chiuso; puoi congelare porzioni per 2 mesi, raffreddando rapidamente prima di riporre. Se noti odore di muffa, sapore amaro o insetti, scarta. Tieni sempre utensili asciutti e non rimettere nella confezione legumi già manipolati. Etichetta data di apertura per una corretta rotazione.

In Italia le fave hanno una storia antichissima e sono legate alla cucina contadina mediterranea, dove i legumi secchi erano fondamentali per l'alimentazione invernale. Le fave secche, soprattutto al Sud, sono protagoniste di piatti iconici come “fave e cicoria” in Puglia, spesso servite con olio extravergine e pane. In molte zone del Centro-Sud, il purè di fave era un modo economico e nutriente per sfamare la famiglia, sfruttando ingredienti che si conservavano tutto l'anno. La tradizione racconta anche l'uso delle fave nelle feste popolari e nelle sagre, dove venivano cucinate in grandi pentole e servite calde. Le fave decorticate hanno reso la preparazione più rapida e diffusa anche nelle cucine moderne, mantenendo il carattere rustico del piatto. Oggi sono riscoperte anche da chi segue diete vegetali, perché permettono creme e burger saporiti senza ingredienti complessi. In alcune aree costiere, il purè di fave accompagna pesci e frutti di mare, creando un contrasto delicato e tipicamente mediterraneo. È curioso come un ingrediente “povero” sia diventato oggi un piatto ricercato in molti menu, spesso presentato come comfort food di territorio. Le fave secche raccontano il legame tra dispensa e stagionalità: quando l'orto riposava, i legumi diventavano protagonisti. E ancora oggi, una crema di fave calda con olio buono parla di casa e tradizione italiana.