I branzini, dal gusto delicato e dalla carne bianca, sono pesci versatili e molto amati in cucina. Si prestano a cotture semplici che ne rispettano la finezza: al forno con patate e aromi, al sale per una consistenza succosa, oppure in padella con sfumatura di vino bianco. I filetti sono ottimi anche al vapore o in cartoccio con agrumi e erbe. Il segreto è non cuocerli troppo: pochi minuti in più asciugano la carne. Se li fai interi, incidi leggermente la pelle per una cottura uniforme e inserisci aromi come timo, prezzemolo o alloro nella pancia. Le lische e la testa sono perfette per un fumetto leggero. Si abbina bene a finocchi, pomodorini e olive, e con un filo di olio extravergine a crudo diventa elegantissimo. È ideale per cene leggere ma “da ristorante”.

Scegli branzini con occhi lucidi, branchie rosse e odore di mare pulito. La pelle deve essere brillante e la carne soda. Conserva in frigo a 0-4°C, su ghiaccio o su piatto con carta assorbente in contenitore chiuso, e cucinali entro 24 ore. Se sono già eviscerati, asciugali bene e tienili nella parte più fredda del frigo. Puoi congelare branzini puliti e porzionati per 2-3 mesi; scongela in frigo e asciuga prima di cuocere. Il pesce cotto si conserva in frigo per 1-2 giorni in contenitore ermetico. Scarta se l'odore diventa ammoniacale, la carne è molle o la superficie è viscida.

In Italia il branzino è un grande classico delle tavole di mare, soprattutto nelle regioni costiere, perché è facile da cucinare e piace a molti per il gusto delicato. La cottura al sale, oggi molto diffusa, è diventata popolare nelle cucine domestiche proprio perché permette di ottenere un pesce succoso con pochi ingredienti. Nelle trattorie, il branzino al forno con patate è un piatto “sicuro” e stagionale, che cambia solo con gli aromi del momento. Anche i fumetti fatti con lische e testa sono una pratica tradizionale: nulla si spreca, e il brodo di pesce profuma risotti e zuppe. Il branzino racconta una cucina semplice, pulita e mediterranea, dove contano la freschezza e la cottura giusta.