Gli scalogni sono piccoli bulbi simili alla cipolla, ma più delicati e profumati, con una dolcezza naturale che li rende perfetti per soffritti eleganti. In cucina si usano tritati finemente per risotti, salse, ragù leggeri e stufati, perché insaporiscono senza coprire. Sono ottimi anche caramellati o confit, da servire con carni arrosto e formaggi. Il segreto è cuocerli a fiamma bassa: bruciano facilmente e diventano amari, mentre una cottura lenta li rende morbidi e dolci. Si abbinano bene a burro, vino bianco, aceto balsamico e erbe come timo e maggiorana. In vinaigrette danno un tocco raffinato: basta un trito minuscolo. Rispetto alla cipolla, risultano spesso più digeribili e meno pungenti.

Scegli scalogni sodi, asciutti e senza germogli, con tunica esterna integra. Conservali in luogo fresco, asciutto e ventilato, al buio, come le cipolle: durano 2-3 settimane. Evita il frigorifero se sono interi, perché l'umidità favorisce muffe; mettili in frigo solo se già tagliati, ben avvolti e in contenitore, e consumali entro 2-3 giorni. Puoi tritarli e congelarli in piccole porzioni per soffritti veloci, per 2 mesi. Scarta se diventano molli, con macchie scure o odore sgradevole.

In Italia lo scalogno è spesso associato a una cucina più “fine”, usata per salse e risotti, perché il suo aroma è meno aggressivo della cipolla. In molte ricette contemporanee sostituisce la cipolla nei soffritti, soprattutto quando si vuole un gusto pulito e una nota dolce. Anche nelle cucine regionali del Nord, dove burro e vino bianco sono frequenti, lo scalogno trova spazio naturale. È un ingrediente che racconta l'attenzione ai dettagli: cambia poco la ricetta, ma cambia molto l'equilibrio. Per questo è amatissimo da chi cucina spesso e vuole risultati più eleganti.