I cavoli comprendono diverse varietà (cappuccio, verza, cavolfiore, broccoli) accomunate da gusto vegetale deciso e grande versatilità. In cucina si usano crudi in insalata, tagliati fini e conditi con olio e limone, oppure cotti in padella, al vapore, in forno o in zuppe. Il segreto è non stracuocerli: una cottura breve mantiene colore e sapore, mentre una cottura lenta li rende più dolci e morbidi, ideale per minestre e stufati. Stanno bene con aglio, acciughe, peperoncino e formaggi, e sono ottimi come contorno per carni e legumi. Saltati con olio e un goccio d'aceto diventano più equilibrati. In gratin, con besciamella o pangrattato, trasformano un piatto semplice in comfort food. I cavoli sono perfetti anche per ripieni e torte salate. Un ingrediente invernale per eccellenza, capace di dare sostanza e profumo alla tavola.

Scegli cavoli compatti e pesanti, con foglie croccanti e senza macchie scure. Conserva in frigorifero nel cassetto verdure, avvolti in sacchetto forato o carta, e consumali entro 4-7 giorni a seconda della varietà. Non lavarli prima di riporli: l'umidità accelera il deterioramento. Una volta tagliati, conserva i pezzi in contenitore chiuso e usa entro 2 giorni. Puoi congelare cavoli e broccoli dopo sbollentatura di 2-3 minuti: scolali bene, raffreddali e congela in porzioni per 2-3 mesi. Se noti odore forte sgradevole, parti viscide o muffa, scarta. Per limitare l'odore in cottura, cuoci senza coperchio nei primi minuti e non eccedere nei tempi.

In Italia i cavoli sono protagonisti della cucina contadina: economici, resistenti al freddo e perfetti per minestre e contorni. La verza entra in piatti iconici del Nord, come zuppe e stufati, mentre broccoli e cavolfiori sono amatissimi al Sud, spesso con aglio, olio e peperoncino. In molte famiglie, il cavolo bollito e ripassato in padella è un classico invernale “da nonna”. Anche il cavolo crudo, tagliato sottile, è stato riscoperto nelle insalate moderne. La stagione fredda e i mercati italiani vanno spesso di pari passo: quando compaiono verze e cavolfiori, iniziano i piatti lenti e confortanti. I cavoli raccontano una cucina di territorio, fatta di semplicità e sapore. E, in molte regioni, sono l'ingrediente che “riempie” senza complicazioni.