I cardi sono ortaggi dal gusto delicato e leggermente amarognolo, parenti del carciofo, con coste carnose che richiedono pulizia e cottura accurata. In cucina italiana si usano spesso lessati e poi gratinati al forno, in besciamella, oppure fritti in pastella. Il segreto è eliminare bene i filamenti e tuffarli in acqua acidulata con limone mentre li pulisci, per evitare che anneriscano. Una pre-lessatura rende i cardi teneri e pronti per molte ricette: al gratin con formaggio, in umido con pomodoro, oppure saltati con burro e salvia. Sono ottimi anche nelle zuppe e nei minestroni, dove danno consistenza e una nota vegetale elegante. In alcune preparazioni, si sposano con acciughe o con salse cremose, perché la loro dolcezza delicata regge bene la sapidità. I cardi possono diventare contorno raffinato, soprattutto d inverno, ma richiedono tempo e pazienza. Una volta cotti, il loro sapore ricorda vagamente il carciofo, ma più gentile. Se vuoi un piatto tradizionale, prova i cardi gratinati con besciamella: comfort e cucina di casa. Un ingrediente “antico” che vale la fatica: porta stagionalità e un tocco rustico-elegante in tavola.

Scegli cardi sodi, con coste chiare e croccanti, senza macchie scure e senza parti molli. Le foglie devono apparire fresche. Conservali in frigorifero nel cassetto verdure, avvolti in un panno o in sacchetto forato, e consumali entro 3-4 giorni. Non lavarli prima di riporli: l umidità accelera il deterioramento. Una volta puliti e tagliati, tienili in acqua fredda acidulata con limone o prezzemolo per evitare annerimento, ma non troppo a lungo: meglio cuocerli in giornata. I cardi cotti si conservano in frigo 2 giorni in contenitore chiuso e si riscaldano in forno o padella con un goccio d acqua. Puoi congelarli solo dopo breve sbollentatura: scolali bene, raffreddali e congela in porzioni per 2 mesi; al ritorno, usali in gratin e zuppe. Se noti odore sgradevole, coste viscide o annerimenti diffusi, scarta. Durante la pulizia, rimuovi filamenti e spine con attenzione. Per conservare il bianco, aggiungi limone anche all acqua di cottura. Se li trasporti, proteggili perché si spezzano facilmente. Evita di tenerli vicino a frutta molto matura: l etilene accelera l invecchiamento. In frigo, non schiacciarli con altri ortaggi. Se vuoi anticipare, puliscili e conservali immersi in acqua acidulata in frigo per poche ore, poi cuoci. Cambia l acqua se diventa scura.

In Italia i cardi sono un ortaggio tipico della stagione fredda, presente soprattutto nelle cucine tradizionali del Centro e del Nord, dove diventano protagonisti di piatti gratinati e fritti. Sono spesso legati ai menù delle feste invernali, perché richiedono tempo di pulizia e quindi “si fanno quando c è calma” o quando ci si riunisce in cucina. In alcune zone, i cardi sono preparati con besciamella e formaggio, una ricetta che ricorda la cucina delle trattorie e delle nonne, dove gli ortaggi diventano piatti ricchi. La parentela con il carciofo si sente nel profumo e nella lieve nota amarognola, ma i cardi hanno una dolcezza più delicata nelle coste. Molti italiani li conoscono anche come contorno “da domenica”, servito accanto a carni arrosto o bolliti. La loro presenza nei mercati è un segnale di inverno: insieme a verze e finocchi, annunciano la stagione delle cotture lente e dei piatti al forno. In passato, erano anche un modo per portare varietà di verdure nei mesi freddi, quando la scelta era più limitata. Oggi sono meno quotidiani, ma chi li cucina li considera una piccola chicca. Un ortaggio che racconta pazienza e tradizione. E che, una volta assaggiato gratinato, conquista. Un gusto “antico”, ma sempre attuale. E molto italiano.