Il cerfoglio è un’erba aromatica delicata, con note fresche che ricordano vagamente anice e prezzemolo, ideale per profumare senza coprire. In cucina si usa soprattutto a crudo, tritato finemente su insalate, uova, zuppe e verdure, oppure per completare salse leggere e burri aromatizzati. È perfetto con pesce, carni bianche e patate, e dà eleganza alle preparazioni perché il suo profumo è sottile. Il segreto è aggiungerlo alla fine: la cottura prolungata ne spegne l’aroma. Puoi inserirlo in una vinaigrette con limone e olio, oppure mescolarlo a yogurt o panna acida per una salsa fresca. Sta bene anche nelle omelette e nelle frittate, dove porta una nota verde più fine rispetto ad altre erbe. Il cerfoglio è un ingrediente per chi ama sapori puliti e aromatici: trasforma un piatto semplice con un profumo leggero e raffinato, senza eccessi.

Scegli cerfoglio fresco con foglie verdi e profumate, senza ingiallimenti. Conservalo in frigorifero avvolto in carta leggermente umida e riposto in contenitore o sacchetto: dura 3-4 giorni. In alternativa, metti i gambi in un bicchiere con poca acqua e copri con un sacchetto leggero. Non lavarlo prima di riporlo; lavalo e asciugalo bene solo prima dell’uso. Il cerfoglio è delicato: evita schiacciamenti e umidità eccessiva. Puoi congelarlo tritato in piccoli contenitori o in cubetti con acqua/olio: dura 2-3 mesi, utile per zuppe e salse, anche se perde parte del profumo. L’essiccazione lo impoverisce molto, quindi è meno consigliata. Se noti odore stantio, foglie viscide o muffe, scarta. Tritalo al momento: ossida rapidamente. Per mantenere aroma, aggiungilo a piatti tiepidi o freddi.

In Italia il cerfoglio è meno comune di prezzemolo e basilico, ma nelle cucine più attente alle erbe aromatiche viene apprezzato per la sua finezza. È spesso associato a preparazioni “da cucina elegante”, perché il suo profumo non invade e si abbina bene a piatti delicati come pesce, uova e verdure tenere. Questa caratteristica lo rende simile, per ruolo, ad alcune erbe usate nella cucina francese, e infatti in Italia è entrato soprattutto attraverso ristorazione e ricette più contemporanee. Nelle regioni del Nord, dove l’uso di erbe in salse e burri aromatizzati è più diffuso, il cerfoglio trova spazio come alternativa raffinata. In molte case, viene scoperto nelle insalate miste e nei mix di erbe fresche, e poi si inizia a usarlo come finitura sui piatti caldi, sfruttando il calore residuo. Questo modo di usarlo è tipicamente italiano: un’erba che “chiude” il piatto, come si fa con prezzemolo e basilico, ma con un profilo più lieve. Il cerfoglio è anche apprezzato perché aggiunge profumo senza aggiungere piccantezza o amarezza. Per questo piace a chi cerca sapori armonici. Nei piatti primaverili, può dare una sensazione di freschezza molto gradevole. In Italia, dove il concetto di “erbe aromatiche” è centrale, il cerfoglio è un ingrediente di nicchia che sta trovando spazio. È l’erba che non si nota subito, ma che rende tutto più elegante. Un dettaglio. E la cucina italiana ama i dettagli. Soprattutto quando non complicano. Il cerfoglio è proprio così: semplice, ma fine.