Il radicchio è una verdura a foglia dal gusto amarognolo e deciso, perfetta per dare carattere a insalate e piatti caldi. Crudo, tagliato fine, arricchisce insalate miste e si abbina bene a mele, noci, agrumi e formaggi sapidi. Cotto, diventa più dolce: è ottimo alla griglia, in padella con cipolla, oppure stufato per condire pasta e risotti. Nel risotto al radicchio, la sua amarezza bilancia burro e formaggio, creando un piatto molto equilibrato. È ideale anche in torte salate, frittate e ripieni, e con un filo di aceto balsamico a fine cottura acquista rotondità. Per ridurre l'amaro, puoi lasciarlo in acqua fredda qualche minuto o cuocerlo con un ingrediente dolce come cipolla o zucca. Non cuocerlo troppo a lungo se vuoi mantenere consistenza e colore. Con pochi cespi di radicchio puoi trasformare un contorno semplice in un piatto elegante e intenso.

Scegli radicchio con foglie croccanti, turgide e dal colore vivo, evitando cespi con parti molli o macchie scure. Conserva in frigorifero nel cassetto verdure, avvolto in carta assorbente e poi in sacchetto traspirante, e consumalo entro 4-6 giorni. Non lavarlo prima di riporlo; lavalo e asciugalo bene solo al momento dell'uso. Se lo tagli, conservalo in contenitore chiuso e consumalo entro 1-2 giorni perché perde croccantezza. Il radicchio cotto si conserva in frigo 2-3 giorni in contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo dopo averlo saltato o stufato: al disgelo sarà perfetto per risotti, paste e ripieni, ma non per insalata. Se noti odore sgradevole o foglie viscide, scarta. Per mantenere colore in cottura, evita bolliture lunghe e preferisci padella o forno.

In Italia il radicchio è particolarmente legato al Nord-Est, dove la cultura delle verdure amare è molto forte e i mercati invernali ne sono pieni. Il suo gusto amarognolo è da sempre apprezzato per bilanciare piatti ricchi, e nelle trattorie venete e friulane è comune trovarlo alla griglia o nei risotti. Il radicchio, rispetto ad altre insalate, è diventato un ingrediente “da cucina” oltre che da crudo: cotto, cambia volto e si fa più dolce, motivo per cui è entrato in tanti ricettari di famiglia. L'abbinamento con aceto balsamico, oggi diffusissimo, è un esempio di contrasti italiani: amaro e dolce insieme, senza complicazioni. In molte case, il radicchio in padella con cipolla è un contorno invernale classico, spesso servito con polenta o carni. La scelta del radicchio al mercato è quasi un gesto regionale: si cerca croccantezza, colore vivo e cespi compatti. La sua presenza racconta una cucina stagionale e adulta, dove l'amaro non è un difetto ma una componente di equilibrio. Negli ultimi anni è stato riscoperto anche in ricette moderne, come insalate con frutta e formaggi, che lo rendono più accessibile e fresco.