allora la pasta alla gricia e l'antenata della matriciana e non e per niente un piatto Romano, ma abruzzese, perchè amatri prima si trovava in abruzzo e il piatto nasce in bianco perche ancora non si conosceva il pomodoro in europa. Poi dopo colombo e arrivato il pomodoro e la gricia e diventata l'amatriciana, ma e un piatto ABRUZZESE

Purtroppo in cucina bisogna essere tiranni e cioè sostenere che la propria ricetta è assolutamente la migliore. E così farò ! Ingredienti per 4 persone: -4 etti di spaghetti De Cecco n°5 -3 etti di pecorino romano stagionato di Leonessa grattuggiato -3 etti di guanciale magro tagliato a listelli 1cmx3cmx0,5cm !! -3 spicchi di aglio (il tipo più grande che trovate) -pepe nero macinato fresco -olio extravergine di oliva 1/2 bicchiere abbondante -aceto di vino bianco di qualità Come si fà : in padella ampia strofinate il fondo con uno dei tre spicchi di aglio e poi mettete a soffriggere tutto l'aglio,l'olio ed il guanciale l'aglio non deve bruciare. Appena il guanciale è appena rosolato svaporate con l'aceto e buttate dentro gli spaghetti al dente con un pizzico di acqua di cottura. Ricordatevi di salare l'acqua di cottura degli spaghetti. Mantecate gli spaghetti per qulche minuto aggiungendo la metà del pecorino e pepando. Dopo la mantecatura togliete l'aglio che sarà rimasto intatto. Servite in un grande vassoio a bordi bassi (per non fare uscire l'olio ed il sugo di mantecatura che dovrà risultare abbondante). A tavola prima di servire aggiungete sopra gli spaghetti tutto il pecorino avanzato ed altro pepe. Lasciate disponibile a tavola del pecorino per chi ne volesse dell'altro. Il vino è un Vermentino di Sardegna a 8°C, ma va benissimo un Prosecco di qualità freddo. Questa è la gricia. Non ci sono altre ricette ! Provate e fatemi sapere.

Il pecorino NON deve essere quello romano, ma quello della zona del Grisciano (Rieti). A parte le osservazioni personali sull'utilizzo di questo o quell'utensile, è severamente vietato l'uso dell'aglio e della pancetta (si deve usare solo il guanciale), altrimenti la chiamiamo in un altro modo, e non gricia o griscia come si conviene nella zona di origine.

Rispondo a "cogitoergosum". Non poteva mancare la cultura senza la quale anche la gricia non può andare bene. Ma se dovesse servire di cultura credo di averne abbastanza e per fare la vera gricia non c'è bisogno di fare una lezione di storia delle origini. La cultura culinaria è quella che consacra antropologicamente i bisogni attuali, anche immaginari, dell'uomo e quindi gli fa scegliere ad esempio un tegame moderno e igienico piuttosto che le "lordate" dei nostri avi pastori. Se vuole se la mangi pure lui quella porcheria. Io continuerò a fare e proporre la mia gricia come ho già detto. Anzi il mio amico Vissani suggerisce "pecorino dolce di Leonessa".

Mi permetto di dubitare fortemente della giustezza delle convinzioni di Claudio. Punto primo l'olio extravergine di oliva e l'aceto bianco non erano ingredienti nella usuale disponibilità di pastori e contadini. Il grasso a disposizione era unicamente quello del maiale: il guanciale, parte meno pregiata, andava benissimo perché molto ricco di grasso, che si faceva squagliare sul fuoco ed allora, quando c'era, si usava un tagame in ... ferro!. Dubito che si usasse il pepe, spezia da ricchi. Pastori e contadini mangiavano quotidianamente, invece, pane e cipolla ed anche peperoncino. Per quanto riguarda la pasta, pastori e contadini sconoscevano la pasta industriale del "n° 5": Barilla & co. non esistevano ancora! La moglie preparava in casa, e rigorosamente a mano, la pasta con e senza "buco". Quindi una gricia fatta in tal modo, con l'aggiunta di formaggio che, spessissimo, era pecorino.