Nei periodi freddi e nelle serate famigliari la genovese di manzo (muscolo) accompagna pane buono casereccio e vino di buona beva. Nel dopo cena pezzi di cioccolato e sorsetti di bourbon.

diciamo che la ricetta può andare, anche se non è esattamente il modo in cui si prepara a Napoli, e va detto che la cottura può durare dalle 4 alle 6 ore, come il mitico "ragù"; però devo correggere il grossolano errore storico: il termine "genovese" non viene affatto da un napoletano che si chiamava Genovese, ma anzi proprio dai cuochi genovesi che fin dal '400 aprirono trattorie nel quartiere del porto di Napoli,precisamente alla Loggia di Genova, e che usavano cucinare la carne in siffatta maniera.

Beh insomma, ne ho lette una per colore. Concordo che ognuno la possa fare a modo suo con le varianti più impossibili. Fatto sta, che i marinai di Genova che approdavano nel porto di Napoli, usavano spalmare il pane secco e la carne secca e il pesce secco, per inumidirli con una salsa fatta di cipolle stracotte. Tutto il resto è solo possibile. Per quanto riguarda il ragù alla genovese... è tutta un'altra roba!!! Una variante mia, bongustaio della cucina partenopea, è di far rosolare l'arrosto a parte e poi tuffarlo nella zuppa di cipolle a morire, per ore mantenendolo umido di brodo vegetale. Quanto basta perchè uno stecchino lo infilzi e ne esca liscio. Le cipolle non si passano al mixer (macchina infernale), si lasciano come sono o si schiacciano con una forchetta. Basta alzarsi alle 5 per servire alle 13. Saluti^^

ho letto la ricetta di Antonio 1957. carimo antonio, il "TOCCO ", alla ligure, noi lo facciamo così. olio d'oliva extra vergine le verdure devono galleggiare 1carota 1cipolla 1gamba di sedano 1 100gr. concentrato 1 bicchiere di vini rosso 1 cucchiaino di zucchero sale qb passato di pomodoro,oppure pelati mezzo chilo macinata di manzo O 1 pezzo intero mezzochilo, di salsiccia O arrista di maiale, o la coppa tritti tutti i sapori fai soffrigere a fuoco moderato aggiungi le carnie le fai rosolare dopo vino zucchero e concetrato prima devono essere,amalgamati bene tutti insieme, usando 1 ciottola. fai evaporare un pò il vino(rosso) in fine, vanno i pelati o il passato (dipende dai gusti,tanti non sopportano i semini). Lasci cuocere a fuoco lentissimo, anche per 2 ore, ogni tanto controlla che non attacchi!!!! Il tocco sarà pronto solo quando l'olio è a galla. questa è la vera ricetta. il sugo deve macchiare il piatto!!!!

la cucina genovese, è molto cotta, ovvero. I genovesi,GRANDI MARINAI.Quando si preparavano il cibo, usavano un sistema che durasse a lungo tempo. non per tirchieria ,ma per parsimonia. prendiamo come esmpio, le galette del marinaio, dovevono durare x tutto il periodo del loro viaggio.Usando questi sistemi ne sono venuti fuori dei piatti, tipicamente liguri.che tutt'ora se ne fà uso, comprele conserve......

a me in genere non piacciono le cipolle cotte ma la genovese ben fatta è favolosa. D'accordo con: lungo tempo di cottura,tanta pazienza, niente carote, niente dadi e per carità NIENTE POMODORI! Se si considere scopo principale del piatto la salsa per condire la pasta della domenica, va bene la prima ricetta, ma se si vuole ottenere anche un ottimo secondo di carne, allora è meglio far rosolare bene la carne prima di aggiungere il sale

io alla ricetta che buonissima aggiungo alla cipolla dopo rosolata un po sedano e carote a pezzettini piccoli dopo frullo tutto che delizia

Ciao Panna, mi spiace di nn esserti stata d'aiuto ed ora è troppo tardi per la tua cena per tante persone. Forse la soluzione sarebbe mettere 2 arrosti in due pentole diverse, Oppure cucinarli in due riprese con la pentola a pressione che trovo una ottima idea.

Penso che certi sapori e profumi siano così inconfondibili da rimanere per sempre nel nostro cuore! Mia madre cucinava la "genovese" di domenica in alternativa al mitico "ragù" e cominciava la mattina di buon ora perchè le cipolle devono "consumarsi" non vanno frullate o passate al passa verdure. Napoletana "emigrata" in Calabria

Questa ricetta la trovai in un libro di cucina di: nientemeno che Totò, grandissimo napoletano. Egli la attribuiva appunto al Signor Genovese. Ma se dici che è stata importata non mi importa (gioco di parole, ma non di gusti)perchè è buonissima. Però Totò come ha fatto a sbagliarsi? E' come mettere in dubbio la conoscenza del popolo partenopeo. Un saluto a Max

Questa ricetta la trovo speciale. Certo come tutte e tante cose buone la preparazione può risultare lunga, ma vale la pena. L'importante sono le cipolle : tante e lasciate andare a disfarsi piano piano. Più si tagliano sottili e meno tempo ci vuole. Eviterei le carote perchè danno un gusto dolciastro. Ma i gusti sono gusti. La vitella non ha bisogno di una cottura lunghissima, ma dolce, dopo la prima doratura. Buonissima. Evviva il Signor Genovese napoletano doc .

...beh in verità l'arrosto e/o il sugo alla genovese si chiama così non perchè l'ha inventato un sig. Genovese ma perchè era un piatto che cucinavano dei monaci emigranti (da Genova a Napoli)... inizialmente era solo a base di cipolle... la carne è stata poi aggiunta nella ricetta definitiva svariati anni dopo...

Vi suggerisco di dimezzare la quantita' di cipolle e sostituirle con le carote... aggiungerei anche un paio di chiodi di garofano! Non ve ne pentirete...

mi dispiace di chiamarmi fuori dal coro e so che probabilmente ho sbagliato io qualcosa, il tempo le dosi, o chissa'che altro ma per ammorbidire le cipolle c'e' voluto piu' di un'ora,la carne (kg 1,500) in capo a tre ore e passa non era ancora cotta, insomma un fiasco. Mi dite dove ho sbagliato? Ve ne saro' grata.

da quanto ricordo la carne piu' adatta e'lo spezzatino di vitellone, possibilmente dalla corona.

La "Genovese" non è un piatto tipico della città Ligure, come si potrebbe pensare, ma è una pietanza tipicamente napoletana. Mia madre cucinava questa salsa una volta a settimana anche se è molto laboriosa, e si utilizzava sia per condire la pasta che per guarnire la carne. Era sempre una festa. Lei usava aggiungere un tuorlo d'uovo lessato e schiacciato e poi spolverare, a fine cottura, con prezzemolo fresco tritato.

Per quanto riguarda il disappunto per la non riuscita della ricetta da parte della lettrice "magasina" c'è da dire che la "Genovese" non è né una ricetta facile né veloce e certamente non è pronta in 30 minuti. A casa mia si iniziava la mattina presto e la salsa con la carne cuoceva per svariate ore. Un po come il "ragù".

Sono daccordo con chi dice che la genovese e' un piatto laborioso, io la cucino per piu' di 6 ore, ma il risultato finale e' fantastico , a volte cucino delle tagliatelle, le condisco con la salsa genovese, burro e parmigiano, metto in una pirofila la meta' della pasta e imbottisco il mezzo con prosciutto piselli mozzarella e altra salsa genovese, copro con la rimanemte pasta e aggiungo altra salsa genovese e del parmigiano per formare una bella crosticina [La metto nel forno coperta per 20 minuti e scoparta per 15]ora vivo in austalia ma da buona napoletana cucino la genovese almeno 6 volte all'anno Buon Natale a tutti Claudia

lA "GENOVESE", nella mia tradizione partenopea si fa con pezzi di carne di vitello e prosciutto di maiale. Le cipolle sono tagliate molto, molto sottili e consumate con una lunga cottura con coperchio e innaffiate con vino bianco secco. La carota, non ci sta, io ci aggiungo una costola di sedano bianco tagliata finemente e fatta sciogliere insieme alle cipolle. I pezzi di carne possono essere sostituiti dai relativi macinati.

Ho letto su un ricettario di una marca di pasta che il nome e la ricetta stessa derivano da "Geneve" che NON e' Genova bensi' la citta Svizzera che noi conosciamo come Ginevra situata nel cantone francese sull'omonimo lago. Infatti a Napoli erano di stanza nei quartieri Spagnoli soldati di ventura provenienti da Ginevra (credo che fossero Lanzichenecchi) che per arricchire la zuppa di cipolle che era tipica della soldataglia di lingua francese comincio' a cuocervi dentro le razioni di carne secca che all'epoca veniva loro data. Da qui l'origine di questa ottima ricetta che insieme alla carne vede tantissima cipolla. Niente a che vedere quindi con napoletani di nome Genovese o monaci provenienti da Genova. Qualcun altro ha mai sentito questa versione? A me sembra di una ragione storica e culturale molto veritiera.

Innanzitutto chiamerei la ricetta ?Ragù alla Genovese? in quanto lo scopo principale di questo ragù, perché di un ragù si tratta, è quello di condire la pasta. Ho letto le recensioni, in particolare quelle che concernono l?origine del nome, e le ho trovate molto interessanti. Per quanto riguarda la ricetta proposta ho trovato interessante anch?essa ma ben lontana da come si fa la ?Genovese? a Napoli. A Napoli non troverete mai due ?Mamme? che fanno la Genovese allo stesso modo ma, sicuramente, nessuna frulla le cipolle o impiega solo 40 minuti per cuocere questo meraviglioso ragù. Io vi propongo la ricetta di mia mamma (Napoletana verace del Pallonetto di Santa Lucia) che eseguo da molto tempo con grande soddisfazione della mia famiglia e dei miei occasionali ospiti: Ingredienti per 4 persone: 800 gr di carne di manzo (brasato) o vitellone (guanciale) 800 gr di cipolle pulite tagliate sottilissime (a mano o con la mandolina) 3 fette di prosciutto crudo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro brodo di carne o, in alternativa, di dado 2 bicchieri di vino bianco sale q.b. pepe q.b. olio EVO q.b. Procedimento: Mettete in una pentola, preferibilmente ma non necessariamente di coccio, uno strato di olio, le cipolle tagliate finemente, ancora olio. Fate soffriggere fino allo sfrigolio. Aggiungete la carne e il prosciutto crudo tagliato a julienne. Salate e pepate. Dopo qualche minuto aggiungete un bicchiere di vino e, successivamente, un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Durante la cottura aggiungete il rimanente bicchiere di vino e il brodo secondo necessità. Il tempo di cottura (minimo 4 ore) si determina basandosi sulla consistenza della carne (provare con la forchetta) e sulla cipolla diventata crema. Provate e fatemi sapere.

io pensavo di fare la coppa di maiale alla genovese. essendo piu' grasa credo verra' meno ascitta e piu' buona........non che con il vitello asca asciutta!!! cosa ne pensate!!!! P.S. comunque non esistono pomodorini, carote, brodo e altre stronzate........sono daccordissimo con "luigilghiottone".

una cosa importantissima della Genovese e' la cottura,che deve essere a fuoco lento per molte ore (minimo 4)

in verità la ricetta giunse nella odierna Campania ai tempi dei Romani, anni dopo la loro conquista del territorio Sannita. Essendo il popolo Sannita restio alla sottomissione , i romani ben pensarono di "importare" nel Sannio 20.000 altrettanto indomabili Liguri affinchè si scontrassero fra di loro lasciando salve le truppe romane da frequenti attacchi militari.Ma successe una inaspettata integrazione tra i due popoli con interscambi culturali persino di ricette culinarie tra cui quella poi chiamata: Carne alla Genovese.

Ciao a tutti, ho fatto il sugo alla genovese due giorni fa esattamente come lo fa mia madre (siamo di Taranto)e il mio compagno mi ha preso in giro dicendo che ho sbagliato a mettere due pezzi di manzo da 500 gr perchè a casa sua mettono la carne macinata. Chi ha ragione? penso che chi metta la carne macinata lo faccia solo per non perdere tempo, io ho impiegato, con la pentola a pressione, 4 ore ed era spettacolare....in più ci sono due varianti nella ricetta di mia madre (che poi è quella di mia nonna): marsala secco al posto del vino bianco e aggiunta di 6 o 7 foglie di alloro. Che ne pensate?

La Genovese, piatto napoletano per eccellenza.... la preparava mia nonna in tutt'altro modo, tutte le ricette consultate su Internet sono, detto alla francese, "bidons"... è che sono tutte troppo rapide e soggette alla tirannia del tempo, che ha distrutto la vera buona cucina delle nonne...per prepararla ci vuole molta attenzione e parecchio tempo, ho visto con orrore suggerire addirittura di aggiungere pomodori questo è snaturare un sugo che è in bianco ed è il risultato di somma pazienza, la cipolla deve diventare scura cuocendola pianissimo e per ore ed in quantità enormi...concedo l'aggiunta di vino (rosso per carità, e non bianco), ho un segreto finale che non divulgo,e per cortesia non aggiungete dadi o schifezze varie e lasciate tranquilli Sua Maestà il Sedano e l'umile e preziosa carota, la Genovese non è la Bolognese...bacini

Sicuramente frullare le cipolle non si deve:SACRILEGIO!!!! Il procedimento non è nulla di difficile. Cipolle (tantissime)circa 2 chili per 600/700 gr. di carne di manzo o maiale (al supermercato è indicato sulla confezione l'impiego del pezzo scelto). Tempo di cottura anch'esso tantissimo :circa 3 ore! Dopo aver affettato le cipolle sottilissime (servirsi del mandolino) unire in una pentola dai bordi abbastanza alti il pezzo di carne scelto,le cipolle,olio(almeno 3 cucchiai) sale q.b. QAuindi a fuoco moderatissimo,con la pentola coperta si inizia la cottura. Il momento critico,se si può definire tale, avviene verso la fine della cottura:bisogna fare ATTENZIONE ANON FAR ATTACCARE LA CARNE,a non far scurire troppo il sugo che nel frattempo avrà assunto una consistenza cremosa di colore bruno,il tutto per evitare che poi prenda un sapore amarognolo. Con tale salsa ci si può condire la pasta (consiglierei il tipo trenette).ol pezzo di carne lo si sreve per secondo piatto con il resto della salsa. Questo procedimento di cottura fa sì che il piatto risulti più leggero e digeribile. Dimenticasvo di dire che per la digeribilità della pietanza importante è la scelta del tipo di cipolla :ottima risulta essere quella bianca (di solito si trova nel periodo Aprile /Maggio)oppure il tipo rosato.

Genovese non deriva dalla città di Genova, ma da un napoletano che si chiamava Genovese. Ottimo arrosto e ottima la pasta condita col sugo di cipolle.

sostituendo l'arrosto con il macinato,si avra'un sugo ottimo per condire le pennette

la genovese, ha una lunga cottura , come qualcuno ha commentato, non può farsi in 30 minuti.Comunque ,io ho sopperito al problema, ho adottato la pentola a pressione è il risultato è ottimo, e dimezzato i tempi di cottura!

Arrosto alla genovese. Ok! Ho letto quasi tutti i commenti. Il mio dilemma: Domenica prossima ho 16 persone a pranzo, forse anche di più. Voi riportate sempre le dosi x 4 persone. Io posso aumentare le quantità, ma il tempo di cottura secondo la mia esperienza non è lo stesso. AIUTATEMI! Cucino benino, il mio panico inizia quando ci sono più di 8 persone. a presto grazie a tutti. Panna.

qualunque sia l'origine della ricetta è sicuro che è un piatto della cucina napoletana ! piatto della domenica che sostituisce il ragù, quindi elaborato e pesante, fatto per condire la pasta e la cui carne si mangia in attesa della seconda portata. NON E' UN SECONDO -ARROSTO- ogni famiglia ha la sua ricetta, così come per il ragù. le carni sono di vitello e maiale, in battuto di sedano e carote e tantissime cipolle finemente tagliate, tirate con vino bianco e alla necessità brodo, sale e pepe per finire. NO macinato, NO frullato, NO prezzemelo o altro. Tempo, pazienza e.... lacrime !!! :)