Giovedi' scorso degli amici, pur loro italiani che vivon qui' a Miami, m`han chiamato per vedere se potevamo riunirci, dato il lungo Week End del 4 Luglio, e se potevo preparare la mia "speciale"(l`han chiamata loro cosi') Amatriciana. Dettofatto! Cosi' ier`sera son stati qui' da me e ne siamo tutti stati soddisfatti, nonostante che quella che facevo a Frascati era, a mio avviso, migliore dato il Guanciale originale. Qui' trovo solo quello affumicato prodotto in USA. L`hanno voluta con cipolla e pomodoro, forse perche' il profumo in casa era invitante e l`appetito sopra una certa "soglia culturale". Io comunque la preparo sempre cucinando separatamente i tre ingredienti e li mescolo alla fine a seconda dei gusti, cosi' avevo fatto anche sta'volta, prima del loro arrivo. Trovo qui' pomodoro fresco tutto l`anno e la buccia non c`e' la tolgo proprio. Ho usato gli ziti corti. Credo che l`Amatriciana sia il piatto di pasta piu' delizioso che l`Italia propone. Metterei ai secondi posti il "Pesto alla genovese" e "Aglio, Olio & Peperoncino", senza dimenticare le centinaia d`altre combinazioni che le italiche regioni sanno offrire.

ciao a tutti . preciso subito che nn sono un cuoco , però sono stato in Abruzzo per il terremoto a fare volontariato e sono stato mandato a Campotosto un paesino a 40 minuti da AMATRICE...ho avuto la fortuna di andare assieme ai ragazzi del posto ad AMATRICE per gustare i VERI SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA ( nn bucatini , ma spaghetti )e aggiumgere il pomodoro è una bestemmia culinaria . I veri SPAGHETTI all'amatriciana sono assolutamente in bianco SENZA pomodoro . almeno ad Amatrice li fanno così.........

oh..ricordatevi tutti che la vera matriciana si fa con l'erba cipollina...

tutto quasi bene....ma la cipolla!!!!! nella vera amatriciana ne cipolla ne aglio......è fondamentale

No assolutamente a: cipolla, vino, aglio. Per la pasta, spaghetti o bucatini a piacere. La ricetta originale sarebbe in bianco, ma al giorno d'oggi si può aggiungere benissimo il pomodoro. Tuttavia per preservare l'antica ricetta originale sarebbe bene aggiungere solo pomodorini ciliegia tagliati a spicchi (di quattro); in questo modo il rosso del pomodoro non va ad "intaccare" più di tanto la pasta. Vanno bene anche i pelati (ma pochi!!). NO ASSOLUTO SU QUALSIASI SALSA O PASSATA DI POMODORO. Per prima cosa lavare e tagliare a spicchi 4-5 pomodorini. Lasciar rosolare (a fuoco medio) per 2-3 minuti il guanciale (tagliato a dadini) insieme col pepe, peperoncino e pochissimo sale (l'aggiunta del sale non è obbligatoria: dipende dal luogo di provenienza del pecorino che si usa; nel caso si usi un pecorino molto salato come quello Abruzzese, non salare ulteriormente), l'olio va aggiunto solo in caso il guanciale non ne rilasci abbastanza. Dopo 2-3 minuti aggiungere gli spicchi dei pomodorini precedentemente tagliati e lasciare rosolare il tutto (sempre a fuoco medio) per altri 2-3 minuti. Fatto questo bisognerebbe lasciar raffreddare qualche minuto gli spicchi di pomodorini per poi successivamente (con pazienza) togliere una per una le buccie da ogni spicchio. Fatto questo, scolare la pasta e mescolare. SOLO DOPO AVER MESCOLATO AGGIUNGERE IL PECORINO. Dopo aver cosparso tutto di pecorino RIMESCOLARE POCHISSIMO. IL PECORINO DEVE AVERE UNA CONSISTENZA "GRANULOSA" NON SI DEVE SQUAGLIARE NELLA PASTA!. Buon appetito!

secondo me lamatriciana va fatto rosolando la cipolla e il guanciale e poi sfumare con ilvino ROSSO. io l'ho provata a farein molti modi.. ma quella che preferisco è quando sfumo con il vino rosso.

Niente cipolla. La pancetta una volta rosolata va tolta e messa solo sulla pasta. Quando il sugo e quasi fatto un pò di pecorino mettetelo direttamente nel sugo e girate così da creare una specie di cremina. Se usate i pachino buoni verrà una sciccheria.

La mia amatriciana e' un po diversa. In una pentola a parte fate cuocere il pomodoro con un po di sale e pepe. Circa 20 minuti. Nell'altra pentola fate un soffritto di peperoncino con olio d'oliva (3 minuti circa), poi togliete il peperoncino e aggiungete il guanciale tagliato a dadini o listelli sottili, aggiungete sale q.b. E fatelo rosolare per un tot fino a che sembra un po' cotto. Quindi sfumate il tutto a fuoco alto con una spruzzata di aceto bianco. A questo punto versate il pomodoro gia' un po cotto dell'altra pentola nel soffritto di guanciale e fate cuocere per circa 30 minuti con l'aggiunta di una noce di burro verso la fine. Abbinamento di bucatini consigliatissimo.

la vera amatriciana non contiene ne aglio ne cipolla e il pecorino deve essere quello di amatrice e non quello romano i pastori,non avevano odori nelle loro capanne e sono loro i veri inventori di questa ricetta

la pasta all'amatriciana è un piatto povero pertanto le prime cuoche la facevano con il guanciale e basta. Poi in un secondo momento hanno aggiunto il pomodoro. Non ci vorrebbe ne il parmigiano ne il pecorino perche all'epoca ci grattavano solamente il formaggio di pecora che era diventato troppo duro per mangiarlo con il pane. In seguito tutte le aggiunte e trsformazioni sono buone.

Un vecchio contadino di Amatrice mi ha un giorno detto, mai cipolla. Caro conte,lei provi così: olio, guanciale,lardo poco quasi sul rancido,quando e rosolato un bel bicchiere di vino rosso, due cucchiai ci aceto, far evaporare,pommodori no sale,il sale stà nel pecorino che metterai sopra i bucatini come la neve

NO CIPOLLA :;D NO AGLIO :;D NO PEPERONCINO :;D poi una cosa che non fa quasi nessuno: olio, pepe, sale, pancetta -> ROSOLARE togliere la pancetta mettere la PASSATA di pomodoro cuocere x tanto tempo a fuoco lento rimettere la pancetta saltare in padella con un pugno di pecorino servire con una spruzzata di pecorino e sale

Ne ho lette di cotte e di crude!!!!! L'amatriciana "originale" è chiamata ad Amatrice "cacio e unto"; il che da solo ne ha elencato gli ingredienti: guanciale, spaghetti e pecorino (nessuno si permetterebbe mai di chiamare cacio il parmigiano). Una fetta di guanciale a persona, di spessore poco meno di un centimetro, tagliato a dadini, messo in un tegamino su un'idea di fuoco e lasciato sciogliere fino a che il guanciale sia diventato croccante al punto giusto. Versare ben caldo sugli spaghetti e spolverare con il pecorino. Una variante: appena spento il fuoco, aggiungere al guanciale ben caldo una mezza salsiccia fresca di fegato di maiale sbriciolata. Il pomodoro? Introdotto quando il Regno di Napoli si estese fino ad Amatrice. Buon appetito a tutti.

Vabbè, visto che ci sono... dico anch'io la mia: dopo estenuanti ricerche sul "luogo del delitto" (Amatrice, ormai, la conosco abbastanza bene), posso affermare che: nella amatriciana originale, non si usa assolutamente la cipolla (ma, comunque, insaporisce il piatto); stesso discorso vale per il vino e per il peperoncino (assolutamente bandito, anche perchè nel 1500, ovvero quando più o meno "nacque" ufficialmente la ricetta, nell'Italia centrale non si usava quasi per niente). Sì al pepe (anche abbondante, visto che un tempo la stagionatura del guanciale era diversa, e se ne usava molto di più per conservarlo). Io, poi, per comodità uso i pelati, ma quello fresco e sugoso va bene dovrebbe essere migliore (sempre per il solito discorso che, 500 anni fa, non esisteva la De Rica). Altra cosa: sì spaghetti, no bucatini o pasta corta (i bucatini vennero adottati quando gli amatriciani iniziarono ad esportarla a Roma, dove i bucatini sono, ed erano, la pasta "ufficiale"). E continuo con un po' di storia: Amatrice (paese sui monti che viveva prettamente di pastorizia) è al confine tra Lazio e Marche ed è comune di Rieti, ma (mi sembra di ricordare) fu il duce ad "annetterla" al Lazio: prima faceva parte delle Marche (ma questa è una cosa che dovrei controllare, in quanto vado a memoria). Ah, altra cosa: l'amatriciana in bianco sarebbe la Gricia (da Griciano, un paesino vicino Roma). Anzi, c'è una disputa tra i due paesi, in quanto i cittadini di Griciano ritengono che la ricetta originale sia la loro, imbastardita e "rubata" dagli amtriciani che hanno aggiunto il pomodoro (così, per distinguerla dall'originale). Insomma, per finire, io la preparo con guanciale a cubettini, olio (solo se il guanciale non ne tira fuori abbastanza e rischia di seccarsi), pepe, pomodori pelati (ma sarebbe giusto quelli freschi e sugosi), sale (dipende dalla sapidità del pecorino) ed una bella spolverata di pecorino romano (io a Roma, di solito, trovo quello, ma quello Abruzzese, ancor più salato e stagionato, è ancora meglio). Comunque, per tagliare la testa al toro, andate a visitare Amatrice, che ne vale la pena (soprattutto a settembre, quando inizia a fare freschetto e così ci dimentichiamo, per un po', l'afa e l'aria lercia della città). E, invece, se capitate nell'ultimo sabato di agosto (mi sembra!!!), potrete anche partecipare alla sagra dell'amatriciana (e lì, l'unica cosa che sono riuscito a sapere, è che usano gli spaghetti De Cecco, ma immagino solo perchè sponsorizza la manifestazione e, in cambio, offrirà una tonnellata di spaghetti!). Ah, l'ultima volta ho fatto il record: 5 piatti di amatriciana (e mi hanno fermato le mie amiche salutiste, altrimenti andavo avanti "ad libitum"...). Scusate se sono stato "un po'" lungo , ma ora tolgo il disturbo! Ah, ultima cosa: un saluto a Roberta, la ristoratrice di Cartagena: l'unico posto del sudamerica dove sono riuscito a fare turismo culturale , e non solo... marino ! Se mi fai sapere l'indirizzo del ristorante, magari la prossima volta vengo a trovarti (sperando di tornarci: a parte il mare feo, la città coloniale è bellissima. Ed anche il museo coloniale è interessante!). In conclusione ('stavolta per davvero) W la Colombia (altro che Cuba o Santo Domingo! ), e viva... Amatriceeeee.......

MA SIETE IMPAZZITI!!!! LA CIPOLLA E LO SCALO GNO NELLA AMATRICIANA MA STIAMO SCHERZANDO!!!!

la cipolla nel guanciale va bene.....ma non insieme.la cipolla contiene acqua e se si mette insieme al guanciale si ottiene.....guanciale lesso.E' meglio ,secondo me, far cuocere il guanciale a fuoco alto e poi successivamente aggiungere un pochino di cipolla fino a farla imbiondire e poi un goccio di vino bianco e una volta evaporato,pomodoro e peperoncino.dopo varia esperienza dilettantistica nel cucinarla ho scelto a fine cottura del sugo di spolverare lo stesso con una manciata di pecorino

I bucatini all'amatriciana: indispensabile la cipolla, il guanciale, il pomodoro e il pecorino, che deve essere rigorosamente pecorino romano. La procedura è personale l'importante è che il sugo sia preparato con un pochino di anticipo. Grazie e ciao .

M A C C H E R O N I alla MATRICIANA. Se amiamo l'Abruzzo come patria di questo piatto di pasta di origine contadina l'ingrediente sono i maccheroni alla chitarra, a Roma chiamati tonnarelli, che essendo di pasta all'uovo non si possono cucinare per la pasta a la carbonara. In una padella di ferro si fanno sciogliere listarelli di guanciale normale e affumicato insieme e poi si condisce il tutto con il guaciale sciolto e rosolato ed il pecorino e un po' di peperoncino. Per la versione romana, non più con pasta all'uovo ma con bucatini, o spaghetti, e con pomodoro, è perfetta la ricetta di Aldo Fabrizi.

secondo la ricetta che faccio io la cipolla va fatta rosolare con la pancetta affumicata o il guanciale, secondo i gusti, nel burro e dopo si aggiunge il pomodoro. A picere si aggiunge il peperoncino rosso. Obbligatorio il pecorino,

/| | al signore di sopra...l'opinione sulla cipolla e' la sua non coinvolga Fabrizi che ne aveva un'altra se lei scrolla piu in alto leggera la sua ricetta e.....buon appetito

Questa è la vera ricetta dei bucatini all'amatriciana. Non metterei mai la cipolla (Fabrizi si rivolterebbe nella tomba). Ottimi anche gli spaghetti ed i rigatoni

Soltanto un commento: è bandita assolutamente la cipolla.

salve! Per me... unione di cipolla guanciale (maiale) vino bianco & ...peperoncino... & p.s (I POMODORI FRESCHI S.MARZANO) fanno grande una matriciana...

La ricetta originale (gricia o griscia) è la più suggestiva nella sua semplicità. Guanciale appena rosolato poi spruzzato con un mix di vino e aceto . Spaghetti scolati al dente e mantecati col pecorino a fuoco basso, per concludere la cottura. Tutto qui. Se volete insaporirli ulteriormente preferite il peperoncino: il pepe è ottimo ma così il piatto assomiglia troppo alla carbonara, che è altra cosa.

La mia amatriciana: guanciale magro o pancetta (non affumicata)da rosolare con cipolla, un peperoncino calabrese e olio d'oliva. Sfumare con brandy o cognac e aggiungere i pelati tagliati a filetti. Far proseguire la cottura (che sia breve!. Aggiungere al sugo una manciata di pecorino e condire la pasta... Attenzione: niente sale nel sugo, il pecorino e la pancetta sono di per se piuttosto saporiti. Buon appetito!

io la amatriciana la faccio esattamente così ma con una piccola variante prima di rosolare il guanciale faccio rosolare 2 o 3 spicchi di aglio che però tolgo e quasi alla fine della cottura del guanciale, un pò prima del vino, faccio rosolare due cipollotti tritati finemente con la parte verde più tenera

Ciao a tutti! Sono italiana ma mi sono trasferita in America da un anno! Qui purtroppo nn riesco a trovare il guanciale anke se so ke sarebbe la perfezione x qst piatto quindi mi devo accontentare della pancetta ed inoltre qui nn si trovano nemmeno pecorino e scalogno.... Riuscireste a consigliarmi un modo per riuscire a fare un ottima amatriciana anke senza gli "autentici" ingredienti?? [escludendo il fatto di tornare in Italia... ;-)))) ] So ke e' piuttosto impossibile pretendere di ottenere un ottima amatriciana senza gli ingredienti originali ma...per favore aiutatemi!!! E' davvero importante ed anke piuttosto urgente!!!!!! Grazie mille a tutti per ogni eventuale risposta!!!! Alla prossima!!! Ross

Un piatto facile ed appetitoso, anche se un po' troppo calorico... ma e' troppo buono...

parlando con la gente di Amatrice e con un norcino, ho saputo che per loro "è vietato" l'uso della cipolla e per altri anche del vino si dovrebbe far a meno. Aggiungo che la vera matriciana quella antica scritta su testi antichi, è fatta solo con il guanciale olio peperoncino pecorino, assolutamente senza pomodoro. Ciao e grazie

La vera amatriciana nasce in bianco (gricia) ma si fa anche con il sugo ed è buonissima. Non esiste al mondo metterci la cipolla o il vino non fa parte della tradizione. Percio'la ricetta letta sul sito va benissimo.

Io, faccio rosolare il peperoncino, il guanciale e a fuoco alto irroro con mezzo bicchierino (da caffè) di aceto, faccio evaporare e aggiungo vino bianco poi metto il pomodoro e quando è quasi cotto aggiungo pecorino, poi scolo i bucatini, li salto in padella e infine aggiungo altro pecorino, (naturalmente a proprio gusto9 .

sono convinta che Maghetto sia davvero un "mago" in cucina, ma stavolta devo dire che Marycler ha assolutamente ragione, la vera Amatriciana è quella che dice lei

Brava Roberta, non demordere, la quantita' non fa qualita', il fatto che si chiami amatriciana la pasta che viene fatta a Roma (anche con la pancetta affumicata od il prosciutto sigh ! ) non cambia la ricetta locale, che ne dici di inviare una cosetta colombiana di facile reperibilita' ? grazie, ciao.

Cosmo e Maghetto, sono con voi. Ho un ristorantino a Cartagena Colombia e l'amatriciana la faccio esattamente cosi' come descritta. Cerco di tenere alta la grande tradizione della cucina italiana. Un abbraccio a tutti. Roberta.

L'originale prevede spaghetti. Molto più maneggevoli!

Ma se ci metto la pancetta affumicata? Pecorino e basta? io metto un misto di pecorino e parmiggiano... BUONISSIMI!!!

Facendo una piccola ricerca tra le ricette di matriciana nei vari manuali, ho trovato che per ila maggior parte delle volte si usa la cipolla, un guanciale magro o pancetta tesa, peperoncino rosso, pecorino grattugiato, olio extra vergine di oliva. Sale e pepe nero per aggiustare. La pasta da usare (almeno nel Lazio) sono i bucatini. Buon Appetito, e continuiamo a mantenere alta la tradizione culinaria Italiana in Italia ma soprattutto all'estero.

Io metto un po' di cipolla nel soffritto... Meglio se avete lo scalogno.

Penso che stiate sbagliando tutti: rosolate il guanciale con lo scalogno poi toglietelo con una forchetta e lasciate solo il fondo con la cipolla al quale aggiungete la polpa di pomodoro, dopo circa 20 minuti aggiungete il guanciale che avevate rosoloto e cuocete per altr 15 e comunque fino a quando sarà abbastanza rappreso. Bene lo scolare la pasta al dente (l'originale richiede i bucatini) e farla saltare nel sugo aggiungendo in questa fase il pecorino. Mescolare e servire spolverizzandolo anche sopra. Ciao ciao

L'autentica amatriciana esige solo guanciale rosolato, con peperoncino, in poco olio d'oliva. Al termine della rosolatura va aggiunto un dito o due di vino bianco secco. Una volta evaporato il vino, si aggiunge il pomodoro e si fa bollire, a fuoco lentissimo, per non più di 5 minuti. Completare il piatto ripassandolo con il proprio sugo in una padella, facendo letteralmente saltare i bucatini o anche i rigatoni ben al dente, per 2 minuti in una capace padella. Due o tre cucchiaiate di pecorino romano daranno estremo carattere a questo splendido piatto di pasta. Accompagnare con un vino rosso aperto (va bene anche un Valpolicella o del bianco secco delle varie località del Lazio.

Vedo che esistono tanti modi di preparare questo gustosissimo piatto, solo la versione di maghetto e' quella che personalmente reputo la piu' giusta e consiglio inoltre di usare per la cottura della salsa e in seguito per fare saltare i bucatini, di usare una purtroppo ora quasi introvabile pentola in ferro .

Maghetto sbaglia, perché la vera amatriciana è senza cipolla. l'importante è avere un ottimo guanciale!!!!!

L' amatriciana, secondo gli estimatori locali ( umberto del ristorante roma, plurivincitore della sagra degli spaghetti ( e non bucatini ) all' amatriciana cita : ci vuole una buona padella di ferro in cui far soffriggere il guanciale stagionato taglaito a striscioline sottili, poi lo tolgo per evitare che si rammollisca e lo tengo in caldo, metto la cipolla affettata sottilmente e la tiro a cottura con vino bianco secco. Alla fine metto poco pomodoro pelato che schiaccio con la forchetta alzando la fiamma per cuocere il pomodoro senza sfibrarlo con una cottura lunga. A parte ho preparato pecorino grattuggiato con pepe appena macinato, unisco agli spaghetti nella padella, metto un mestolo dell'acqua degli spaghetti ed a fiamma molto alta salto il tutto rimettendo anche il guanciale soffritto. A griciano, li' vicino, dicono che gli amatriciani sono empi e sacrileghi perche' nel xvi-xvii secolo hanno aggiunto il pomodoro alla "loro" pasta alla gricia. ( a dire il vero anticamente non veniva usato neanche il guanciale ma la parte del collo di maiale stagionata con la cotenna ) saro' stato palloso ma la storia e' la storia.

La vera amatriciana è quella con la cipolla sono sicura faccio l'alberghiero.

La sora Lella dopo la rosolatura del guanciale, aggiungeva anche mezzo bicchiere di aceto

Verrei ma sono troppo viejo ed ho girato il mondo abbastanza per capire che ovunque le risorse della natura sono sfruttate al meglio dlla' intelligenza umana, hai mai sentito perlare dei pipistrelli di tahiti ? sono una specialita' che non sono riuscito ad assaggiare ma lo faro'. Perche non mandi una ricetta colombiana, il sito allarghera' i suoi orizzonti cosi' come tutti gli utenti.

vista tutta questa discussione (pasta o bucatini.....cipolla sclogno o niente) mi sono cucinato in tutti i modi l'amatriciana.....è sempre buona comunque la facciamo......

Vorrei precisare, Amatrice in provincia di Rieti, alle pendici dei monti della Laga!

Io dubito molto sulla presenza di scalogno che alcuni aggiungono. Semmai si potrebbe parlare di aglio (anche rosso) che è un ingrediente comune nelle diete delle antiche (ma anche moderne) genti del Lazio e dell'Abruzzo. Un tempo non veniva usato il pomodoro. Ma è più gustoso. Io rosolo il guanciale in fette intere. Lo faccio a dadini già rosolato dopo averlo sprizzato di vino come faccio anche per gli spaghetti alla verza (Ricetta che ho conosciuto in Basilicata ma che non è detto che lo sia di origine. E' comunque una ricetta di pastori e contadini della Basilicata o Puglia) Il pomodoro lo metto quando tolgo il guanciale per tagliarlo a dadini. La cipolla per me in origine non c'era ma un po' non guasta. Per salare uso l'acqua della pasta messa in una o più riprese. Bene il pepe e il pecorino. Ma a che epoca risale la ricetta?

Sono nata e vivo ad Amatrice e vi confermo che non ci va proprio ne la cipolla ne l'aglio e neanche il pepe o il pepperoncino. Solo abbondante guanciale (che se è buono già contiene il pepe) rosolato a piacere (l'olio non serve se il guanciale è abbondante) si lascia raffreddare e si mette il pomodoro (possibilmente non la passata). Buon appetito

A me hanno detto che la vera amatriciana si fa' in bianco (senza pomodoro). Prescindendo dal fatto che sia o meno vero, mi dite come si fa la variante bianca??

L'amatriciana in bianco si chiama gricia.La vera amatriciana,almeno a sentire i vecchi trasteverini, e' preparata senza cipolla.Deriva da una tradizione contadina povera nella provincia di Rieti dove veniva prodotto il pecorino che veniva poi portato a Roma e venivano allevati maiali.Quindi la vera amatriciana e' preparata con guanciale,pecorino,peperoncino,che va tolto durante la cottura e pomodoro.E' indubbio che l'aggiunta della cipolla gli da' piu' sapore,pero' la ricetta classica non la prevede.

La vera amatriciana l'ho vista cucinare a casa di mia zia ad Amatrice (RIETI). Si usa una padella di ferro si fa rosolare il GUANCIALE (l'olio non serve perchè il guanciale tira fuori moltissimo grasso comunque si può mettere ma molto poco)poi si aggiungono i pomodori PELATI si saltano i BUCATINI (non spaghetti) e si spolvera con PECORINO, se volete potete mettere anche un po di peperoncino nel soffritto. Importanti sono gli ingredienti del posto che hanno un sapore meraviglioso.QUESTA E' LA VERA AMATRICIANA!!

Ogni tanto "anche se i romani mi guardano molto male" aggiungo dell'ottimo formaggio fuso di capra piccante al posto del pecorino o formaggio, mamma mia che goduria

La vera Amatriciana, non lo dirà mai nessuno come si cucina. Per me è mangiarla e mangiarla buona. Sono d'accordo sul modo di cucinarla con la recensione di VERA AMATRICIANA. Aggiungerei solo che il PECORINO, ma messo nel sugo, prima di mettere la pasta, e si lascia riposare. Se al posto dei bucatini mettete le mezze maniche, sempre al dente, avrete un'altro modo per leccarvi i baffi. Buon appetito.

Ebbene signori tante sono le versioni della vera amatriciana. Io vi do' dei piccoli antichi consigli da provare. Gli ingredienti sono sempre gli stessi con cipolla e uno spicchio di aglio che và tolto. Far rosolare in pochissimo olio extravergine del buon guanciale. Toglierlo non appena rosolato ed aggiungervi aglioschiacciato e la cipolla a rosolare. Aggiungere il pomodoro fresco ed una foglietta di basilico spezzata a pezzi e cucinare a fuoco forte, il tutto mentre cuoce la pasta. Far tirare ed aggiungere la pancetta rosolata. Scolare la pasta umida e mantecarla con del buon pecorino romana ed anche un po' di buon parmiggiano (facoltativo) provare per credere .

Vado assolutamente pazza per la gricia. Mia madre, che mi ha insegnato a farla, utilizza anche con un po'di cipolla fresca, da aggiungere quando il guanciale è stato fatto rosolare un po', e infine, con del vino bianco. Si forma una crema piacevole che accompagna perfettamente il primo piatto, senza alterarne troppo il sapore originario. Buon appetito a tutti!

LA MATRICIANA MIA Soffriggete in padella (1) staggionata, cipolla, ojo, zenzero infocato, mezz'etto de guanciale affumicato e mezzo de pancetta arotolata. Ar punto che 'sta robba è rosolata, schizzatela d'aceto profumato e a fiamma viva, quanno è svaporato, mettete la conserva concentrata. Appresso er dado che jè dà sapore, li pommidori freschi San Marzano, (2) co' un ciuffo de basilico pe' odore. E ammalappena er sugo fa l'occhietti, assieme a pecorino e parmigiano, conditece de prescia li spaghetti. (3) (1) Di ferro - spiegarvi il perchè sarebbe troppo faticoso, abbiate fede . (2) Pregiata qualità di pomidoro.. Cioè la migliore qualità di pelati: se invece sono di stagione, spaccarli in due nel senso della lunghezza per controllare se ci sono macchie scure e tolti i semi fateli cuocere a pezzi senza spellarli; le bucce sono impregnate di sole e perciò più saporose: altrimenti leggete la nota 2 della Pasta a la Garibaldina. (3) Io ho simpatia per i maccaroncelli perché fanno più volume a causa del buco e perché quando si mangiano allegramente... fischiano.... ad ogni modo questa salsa va bene con tutti i formati, meno naturalmente quelli piccoli, e, secondo me, è la più fragrante, la più saporosa, la più virile fra tutte, specie se il pecorino è romano e il peperoncino pizzica questa ve la dice Aldo Fabrizi.... ma nun ve ce abbituate

Io l'ho mangiata ad Amatrice ed il ristoratore mi ha detto che i suoi ingredienti sono olio, guanciale, peperoncino e pomodori pelati..Però invece dei classici bucatini usa le mezze maniche...erano squisite!!!

Cipolla o non cipolla ma guanciale d'obbligo. Se i bucatini sono fatti mano sarebbe il massimo

E' un piatto tipico. Molti ci sono andati vicino, ma c'è un segreto che quanto pare nessuno sa, non sconfesso mio padre, perciò l'unica persona che sa, è mia moglie, anche se dice che come la faccio saporita io, lei pur sapendo la vera ricetta non riesce. Fortunati gli amici che possono qulche volta approfittare. Anche se non si sa (la vera ricetta)la cosa non cambia, basta che sono buone, poi come si chiama non ha importanza. La cipolla, olio, pepe e peperoncino non ci va, diventa un altro piatto, anche se è buono. Buon appetito a tutti.

Aldilà delle varie discussioni sulla ricetta autentica et originale et immodificabile, consiglio l'uso di un dado (sì, avete letto bene) che dà un tocco di sapore in più al sugo. Provare per credere.

mia nonna,romana de Roma, non metteva la cipolla !!! Solo un buon guanciale olio extra vergine d'oliva pelati peperoncino pecorino bucatini o spaghetti ( io ci condisco anche la pasta corta e non è niente male !!!)

non so se il piatto sia d'origine pastorale. tuttavia non è molto antico, vista la presenza tra gli ingredienti del pomodoro (tra l'altro non facilmente reperibile dai pastori). in vece quello che mi crea una grande difficoltà è se deve esserci tra gli ingredienti la cipolla. in qualche testo (della rete) compare. Grazie ed a ben risentirci.

salve a tutti. L'amatriciana è originaria di amatrice ed è in bianco senza cipolla. La matriciana è delle zone romane con cipolla e pomodoro. Buon appetito!!

La vera AMATRICIANA si prepara soltanto con guanciale ROMANO toscano o umbro (non usate il boccolaio calabrese al peperoncino perchè assolutamente inadatto) pomodori pelati, peperoncino e pecorino romano. In bianco (o meglio in rosè, a causa del peperoncino) è la gricia, antenata dell'amatriciana e altrettanto buona. Il piatto migliora con pochissimo olio e pochissima cipolla. Quindi avete ragione 1 po tutti. Scarterei la ricetta di Fabrizi... secondo me la peggiore.

io uso la pancetta affumicata!

fate come vi pare...ho letto e mangiato di tutto per la Matriciana, ma mia nonna mi insegnò:ottimo guanciale,padella di ferro,pochi pomodori a pezzi,ottimi bucatini e pecorino romano. Sugli ingredienti oramai inutile parlare,anche per la padella di ferro..ma per favore no burro,no cipolla no aglio.

Sono un ristoratore, e dal 1964 propongo nel mio locale, cucina romana, vorrei aggiungere un consiglio alla ricetta esposta, e cioè, dopo aver rosolato il guanciale, e prima di aggiungere il pomodoro, versare mezzo bicchiere di vino bianco secco, farlo sfumare, e aggiungere 3 foglie di basilico fresco.

io il guanciale non lo faccio rosolare ma solo scaldare in un po d'olio di semi d'arachide ( molto più leggero dell'olio d'oliva )aggiungo il pomodoro e lo faccio cuocere, a fine cottura faccio saltare la pasta nel sugo ed infine aggiungo un po' di pecorino. PROVATELI, sono buonissimi anche con un po' di peperoncino

Dunque, Io sono di Roma, nato a Borgo Pio, e battezzato a S. Pietro. Romana è anche tutta la mia famiglia da sempre e da oltre le canoniche 7 generazioni. Ho letto la ricetta della Matriciana e tutti i commenti a seguire (a proposito, si dovrebbe parlare di "Matriciana" e non "Amatriciana", se vorrete approfondiremo in futuro). Ciò che posso dire secondo quello che viene tramandato nella mia famiglia è che: 1)La padella deve essere di ferro 2)Aglio e cipolla non fanno parte della ricetta originale 3)Il pomodoro dovrebbe essere a pezzi 4)Si dovrebbe usare solo guanciale e in fette, tagliate poi a strisce larghe circa 2 dita e non a dadini, da soffriggere in poco olio 5)Si può sfumare con vino 6)si usa solo peperoncino perchè il pepe dovrebbe essere già nella copertura del guanciale che quindi non deve mai essere raschiata via 7)Il solo formaggio da usare è il pecorino romano 8)NON USATE MAI IL DADO! Rischiate che i sughi abbiano alla fine tutti lo stesso sapore! Detto questo resta inteso che nessuno è fatalmente vincolato alle ricette originali, ci sono certe ricette romane che preparate nella loro vera forma originale sarebbero oggi realmente poco appetibili! Quindi divertitevi senza incaponirvi troppo! La dimostrazione? Anche il grande Fabrizi si contraddice!!!! in una sua poesia usa cipolla e dado per la Matriciana e in un suo classico film ("Cameriera bella presenza offresi") pone una domanda tranello sulla Matriciana proprio in merito al fatto che non si deve usare nè cipolla, nè aglio, nè pepe!!!!! Quindi fratelli, cucinate genuino e beveteci sopra ancor più genuino!

Nella mia amatriciana metto cipolla che faccio rosolare con del buon guanciale, peperoncino ed un filo d'olio e.v. d'oliva. Al termine della rosolatura sfumo con del vino bianco secco. Una volta evaporato il vino, aggiungo un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro e faccio rosolare per un paio di minuti prima di aggiunge il pomodoro per continuare la cottura a fuoco moderato, per non più di 10 minuti. Saltare i bucatini o gli spagetti per 2 minuti in padella. Spolverate con abbondante pecorino.

a noi americani (abbiamo gusti strani) le cipolle vanno bene nel sugo, ma se me lo ricordo bene da quando abitavo a Roma, non usavano mai cipolla nella ricetta.

Cari ragazzi ho provato la ricetta... Non ho resistito ed un pò di cipolla è finita nel guanciale in padella. L'ho spruzzato con un pò di vino bianco ed è stata l'apoteosi in cucina. Al tutto ho unito il sugo fatto in casa con un bel peperoncino (senza pepe, per carità!); ho lasciato cuocere per un quarto d'ora a fuoco moderato; quando la pasta era pronta ho mescolato tutto in padella, ho spolverato di pecorino ed ho servito per il piacere dei commensali... Mo' mi è venuto un ingrippo: dalle parti mie si fa un tipo di pasta lunga, gli SCIALATIELLI, che secondo me si sposa bene col sugo dell'amatriciana. Mi rendo conto che è quasi una bestemmia, ma confesso che proverò anche questo abbinamento e vi farò sapere. In ogni caso se magnerà...

Carissimi, avevo promesso che vi avrei dato mie notizie ed eccomi qua. Prima di tutto volevo ringraziarvi per i consigli che mi avete dato a proposito di questa ricetta. Mi sono resa conto di essere stata troppo generica nel dare il mio parere sulla ricetta; quindi mi ripronuncio sul bucatino all'amatriciana. Per chi volesse provarla è ovvio che si deve disporre di ingredienti genuini: va rigorosamente usato il guanciale di maiale paesano che, sfumato col vino bianco, rappresenta l'ingrediente per eccellenza di questo piatto e gli conferisce il sapore caratteristico. Cipolla, aglio o no?! Io c' ho messo un pò di cipolla, ma il guanciale basta per chi vuole seguire la ricetta originaria che prevede solo guanciale, insaporito con un pò di pepe. Altra cosa importante è il tempo di cottura e l'ordine di successione degli ingredienti: per chi usa la cipolla questa va fatta rosolare un pò in padella con olio (basta che diventi leggermente dorata) e dopo va aggiunto il guanciale che va fatto cuocere fino a quando non diventa trasparente; quando il guanciale è diventato trasparente va aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco; bisogna far cuocere fino a quando il vino non evapora, mescolando di tanto in tanto; poi si aggiunge il pomodoro: di solito si usano i pomodori San Marzano a pezzi che si trovano genuini solo in estate e che rendono il sughetto corposo e non troppo pesante; per chi cucina in inverno la ricetta consiglio la passata di pomodoro che è più pratica e che va aggiunta appunto quando il vino bianco è evaporato. Si deve lasciar cuocere il tutto a fuoco moderato per circa 15 minuti; nel frattempo si fanno cuocere i bucatini. Quando la pasta è al dente va scolata, aggiunta al sugo e fatta saltare in padella. Questo è un altro passaggio importante perchè far saltare tutti gli ingredienti in padella fa si che essi leghino meglio. A questo punto si può dare il tocco finale: la spruzzata di pecorino. Vi avevo lasciato ad aprile con un interrogativo: i bucatini possono essere sostituiti dagli scialatielli, tipo di pasta di grano duro tipica della Campania?! Mi ha suggerito la domanda la natura porosa dello scialatiello che assorbe magnificamente il sugo. Io ho provato la ricetta cambiando pasta e devo ammettere che il bucatino è insostituibile: il sugo è già pesante di suo; abbinarlo ad un tipo di pasta che per consistenza e sapore è più pesante dei bucatini vuol dire appesantire il piatto e compromettere la resa finale... Quindi bucatini all'amatriciana per tutta la vita!oo Buon appetito a tutti

Amatriciana = guanciale rosolato in poco olio (bisogna sfruttare il grasso del maiale), sfriccicata di vino bianco, poi, pomodoro, peperoncino e pecorino per la spadellata finale del bucatino.

adoro l'amatriciana, non so cosa prevede la ricetta originale ma secondo me con la cipolla è molto più buona!!!!!!!!!!

Ho provato la versione con cipolla e senza .secondo il mio parere la cipolla migliora il piatto.Comunque é sempre un bel mangiare!

Cipolla ? Aglio ? Vino ? Aceto ?!! Olio di semi ????!!!! Sarà che sono all'antica, ma mi sembrano vere eresie gastronomiche. Saranno anche buoni, ma dovrebbero chiamarsi in un altro modo e non 'all'amatriciana' (guanciale, pomodoro, peperoncino, pecorino e pepe : stop)

l'amatriciana vera si fà così: rosolare il guanciale con un filo d'olio a fuoco lento; appena comincia a fondere mettere il peperoncino. condire i bucatini ( tollerati come variante i perciatelli ) ben al dente; quindi saltarla in padella mantecandola col pecorino romano. P.S.= se si utilizza una padella di ferro per rosolare il guanciale ( così come anche quasi tutta la carne ) è senz'altro meglio.

Scusate eh....ma la vera matriciana è in Biancooooooooo Informateviiiiiiii

la cipolla nooooooo!!

Olà, io adoro i bucatini all'Amatriciana( anche se qualcuno, asserisce che sarebbero più appropriati gli Spaghetti...)tuttavia, a parte l'inciso. Van bene ed è tollerata, una evaporatina di vino bianco, poi tutto il resto è canonico. Niente, pancetta, cipolla nè pomodori, niente pepe , ma solo peperoncino ed ideale , sarebbe l'uso del pecorino di Amatrice. Poi, le versioni più scenografiche, colorate da cipolla o scalogno rosolati e pomodoro...non si possono definire Amatriciana, sono altra cosa, pur mantenendo una, piacevole e gustosa, dignità.

amatriciana : olio pancetta pelato a pezzi pepe nero sale pecorino parmiggiano bucatini.... e rosetta per fare la scarpetta col sugo che resta nel piatto !!!!h ehehe e ciao a tutti

la vera ricetta del piatto nn prevede la cipolla...............documentatevi.................

Mamma mia quante opinioni diverse ! C'è veramente da confondersi! Non so quale sia la ricetta più vicina all'originale matriciana, ma una cosa è certa. Il vero, unico segreto, sono i buoni ingredienti. Nulla, dico nulla, vale quanto il pomodoro fresco (San Marzano ), quello di stagione, maturo e ricco di profumi straordinari. Quello che ha rubato il sole alle lunghe giornate di luglio e che, così generosamente, ce lo restituisce al momento opportuno, nei nostri piatti, per la felicità dei nostri sensi. Nulla vale quanto un buon guanciale fatto come Dio comanda, stagionato al punto giusto, di quello che ti riempie la cucina con il suo profumo inconfondibile, che ti fa venire l'acquolina in bocca e che, ogni volta, dà il fatale colpo di grazia anche alla più tenace volontà di dimagrire. Fatelo come vi pare il vostro sugo, ma senza questi profumi, questi aromi indiscutibili, otterrete solo una cosa triste e senz'anima, e la tristezza a tavola non è una bella cosa. Una buona matriciana non va solo mangiata con la bocca ma anche con il naso e con gli occhi. Inoltre, oserei dire, va anche “ascoltata”, così come si ascolta il racconto di un vecchio che parla della sua terra e dei grandi amori della sua vita. Oggi, pomodori e guanciale hanno lo stesso profumo della plastica e con tali ingredienti nessuno potrà mai cucinare una buona matriciana, neanche il migliore cuoco di Trastevere. Giuro.

nei bucatini all'amtriciana, non va mai messo cipolla o aglio.

E` un piacere poter condividere un cosi` inclito consesso. A Miami la matriciana la facciamo con guanciale dell`alta valle reatina (importatato illegalmente alla bisogna), fatto rosolare con calma ed amore con peperoncino e tolto dal fuoco durante la cottura del pomodoro, poi aggiunto per il finale assieme ad un pochino di cipolla sottile che deve restare quasi cruda. Pecorino romano e bucatini direttamente sul tegame. e gli americani impazziscono!!!

mentre voi litigate su come fosse la ricetta 500 anni fa io.. che son siciliano e lontano da amatrice e principalmente vivo e mangio nel 2009 me la faccio con guanciale lardo di colonnata 2 dita di vino un cucchiaio di aceto un peperoncino pomodori maturi e mezzo mestolo di acqua di cottura mentre manteco in padella gli spaghetti.. appena rappresa una bella spolverata di pecorino... Vi assicuro che non arriva neanche al piatto..... baci e abbracci

Cari amici, da tutti i commenti si evince solo una cosa: non esiste una "vera" ricetta della pasta all'amatriciana. Ognuno mette nel piatto qualcosa di sè, del proprio vissuto,insomma della propria cultura. E' magnifico pensare che sopra una semplicissima "traccia" - guanciale, olio d'oliva, pomodori,pecorino - si siano sviluppate una serie incredibili di varianti, al tempo stesso "vere" .

pelati a pezzetti

io so di sicuro che la cipolla non ci va, poi ognuno fa il sugo come vuole, ma non chiamatelo amatriciana..............

la vera amatriciana e buona come il cuore lo comanda,poi sei tu che la fai di tuo gusto, buon appetito

in antichita' la vera ricetta alla matriciana era senza pomodoro in bianco poi con il rientro di marco polo dalla cina porto' i pomodori e' cosi fu' fatta la variante e' si aggiunse il sugo ,che comunque e' buono. saluti carlo

io suggerirei di soffriggere il guanciale con un po di burro in modo che rimanga morbido, separatamente del sugo con olio extra vergine, in un tegame e dopo 15 minuti unire tutto, il guanciale soffritto con la cipolla e burro con il sugo, e far cuocere ancora tutto insieme per 15 minuti

insomma... il solito classico all'italiana... cerchi una ricetta su internet e... cinquanta versioni diverse!!!! ...siamo i soliti fantasiosi!!! :))

ricetta molto valida.....buona,buona,buona....

Mah...la ricetta non mi sembra granché: il guanciale una volta rosolato con il peperoncino andrebbe tolto, scolato e tenuto in caldo. A questo punto si devono mettere i pelati nel garsso lasciato dal guanciale, una volta ritirato un po' il sugo si aggiunge il guanciale, il pepe, un paio (anche più per chi vuole) di cucchiai di pecorino grattugiato, poi si aggiungono gli spaghetti (l'originale amatriciana è con gli spaghetti) e si fanno saltare in padella, o no?

mia madre è nata Amatice, ed a me l'amatriciana viene bene. Il piatto originario è la Gricia, cioè solo guanciale ben stagionato con pepe e peperoncino cotto nella padella di ferro appena unta, sino a diventare dorato e croccante, aggiunta di peperoncino e pepe se il guanciale lo richiede e privato a fine cottura dell'olio in eccesso. Il tutto a condire mezze maniche ben mantecate con il pecorino sempre però comprato ad Amatrice. La ricetta con il pommodoro è servita a rendere il piatto più turistico. (i contadini a 1000 metri di quota non avevano pomodori e l'origine del piatto è povera, il guanciale dal maiale e il pecorino dal latte di Pecora). comunque anche se preferiamo la Gricia, noi amatriciani amiamo anche la rossa. Il guanciale va sempre cotto nella padella di ferro e privato dell'olio in eccesso, pepe e peperoncino in aggiunta per renderla più piccante, il pommodoro deve essere in parte a pezzi (pelati) e in parte passato, vino bianco quanto basta.Per il sugo bastano 20 minuti e la pasta va cotta contemporaneamente al sugo altrimenti il guanciale perde di croccantezza, ancora meglio se una parte del pecorino viene aggiunto al sugo appena pronto ed il resto al momento che viene versato sulla pasta. La ricetta originaria non richiede aggiunte di altri ingredienti

Io ho capito solo due cose. Primo:troppa gente crede di avere la verità in tasca. Secondo: la ricetta è così antica da essersi differenziata tantissimo nel tempo, andare a cercare la fantomatica ricetta originale ha poco senso perchè non credo che un giorno un tizio si sia svegliato dicendo "oggi invento la pasta all'amatriciana", piuttosto in una comunità che aveva a disposizione ben pochi ingredienti la ricetta è nata da sè. Probabilmente già allora c'era chi metteva il pepe e chi no, chi decideva di sfumare con il vino e chi meno, chi puntava sugli spaghetti e chi sui bucatini eccetera. Quindi che dovremmo dire? Che il pastore Tizio cucinava la vera amatriciana perchè ci metteva il vino e il suo vicino di casa, il pastore Caio, no, perchè il vino non lo metteva? Io credo che la cucina sia una cosa viva, l'importante sono gli ingredienti base che non devono mai mancare, poi se uno vuol metterci un tocco di suo ben venga (basta non esagerare!oo) è questo il bello di cucinare...ho visto commenti così "quadrati" che neanche si parlasse di formule chimiche...