1. Per la mousse di mandorle:

2. Portare il latte ad ebollizione e toglierlo dal fuoco; mettere la gelatina a mollo in un poí di acqua, strizzarla e scioglierla nel latte

3. Realizzare la pasta di mandorle amalgamando insieme mandorle, zucchero e albume díuovo

4. Unire la pasta di mandorle al latte, far rapprendere il composto e lasciarlo raffreddare sino a temperatura ambiente

5. Unire infine al composto delicatamente la panna semi

6. montata e poi realizzarne cubi da 1cm di lato che andranno abbattuti sino alla temperatura di 18°

7. Per la mousse di fragoline di bosco:

8. Frullare le fragoline di bosco con lo zucchero e passare al setaccio fine

9. Ammollare la gelatina, scioglierla in pochissima acqua calda e unirla al composto di fragoline di bosco

10. Unire al composto la panna semi-montata e versarlo negli stampi mono-porzione a forma di piramide

11. Inserire al centro della piramide il cubo di mousse di mandorle precedentemente raffreddato

12. Mettere gli stampi nellíabbattitore di temperatura e portare a

13. 18°

14.
15. Per i pomodori canditi:

16. Pelare i pomodori, tagliarli a spicchi, privarli dei semi e dellíacqua di vegetazione

17. Cospargere gli spicchi di pomodoro con lo zucchero a velo, posizionare su una teglia con carta forno e mettere in forno a 60° per 6 ore.

18. Per il succo al rabarbaro:

19. Tagliare il rabarbaro a tocchetti e frullarlo insieme allo zucchero, quindi passarlo al setaccio fine

20. Presentazione del piatto:

21. Sformare le piramidi congelate su un vassoio e riporle in frigorifero sino a completo decongelamento

22. Stendere a specchio il succo di rabarbaro su di un piatto piano

23. Con líaiuto di una spatola a gomito posizionare la piramide al centro del piatto

24. Decorare lo specchio di salsa con pepe di Sarawak, zeste di arancia e lime, pomodori canditi e fragoline di bosco.