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Ricetta di: Redazione [style]
LOMBETTO DI CONIGLIO TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE (LOMBETTO 2) DI ANGELO DI LENA
Ricetta dello chef Angelo Di Lena della Nazionale Italiana Cuochi.
Info: Grand Hotel Cesenatico
Piazza Andrea Costa Cesenatico
Tel. 0547 80012
www.grandhotel.cesenatico.fo.it
- <b>Per il lombetto:</b>
- gr 400 lombetto di coniglio
- gr 60 di laccatura al porto
- n° 4 ossicine
- <b>Per la laccatura:</b>
- gr 100 di fondo ristretto (coniglio)
- gr 30 di miele di acacia
- gr 60 di porto bianco
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Caratteristiche
Portata
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Difficoltà
Ricetta per persone
4
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Preparazione
1. Marinare per uníora il lombetto di coniglio nella laccatura fredda precedentemente ridotta unendo tutti gli ingredienti e portata a consistenza sciropposa
2. Rosolare in un soutè antiaderente fino a doratura
3. Infilare le ossicine nel coniglio e cuocere in forno a 90°C fino a raggiungere la temperatura interna di 63/64°C spennellando frequentemente con il fondo ristretto
4. Riposare 3 minuti prima di tagliare, cospargere con qualche granellino di sale.
5. Servire con il Lombetto di coniglio 1 e la salsa di coniglio.
6. COMPOSIZIONE FINALE DEL PIATTO
7. Prendere 4 piatti rettangolari, posizionare verso sinistra la patata con i fegatini e sopra il suo sformatino, (a forma di fungo) adagiare il Lombetto di coniglio 1 ed il Lombetto di coniglio 2 lasciando un poí di spazio nella parte centrale dove verrà posizionato il cilindro díuva con le carote e le spugnole
8. Nella ciotolina versare la salsa di coniglio e mettere nella parte destra del piatto.
2. Rosolare in un soutè antiaderente fino a doratura
3. Infilare le ossicine nel coniglio e cuocere in forno a 90°C fino a raggiungere la temperatura interna di 63/64°C spennellando frequentemente con il fondo ristretto
4. Riposare 3 minuti prima di tagliare, cospargere con qualche granellino di sale.
5. Servire con il Lombetto di coniglio 1 e la salsa di coniglio.
6. COMPOSIZIONE FINALE DEL PIATTO
7. Prendere 4 piatti rettangolari, posizionare verso sinistra la patata con i fegatini e sopra il suo sformatino, (a forma di fungo) adagiare il Lombetto di coniglio 1 ed il Lombetto di coniglio 2 lasciando un poí di spazio nella parte centrale dove verrà posizionato il cilindro díuva con le carote e le spugnole
8. Nella ciotolina versare la salsa di coniglio e mettere nella parte destra del piatto.
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