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CAPPELLACCI CON LA ZUCCA ALLA FERRARESE (AL RAGŸ) DI ALDAMAR
E' la ricetta tradizionale ferrarese, così come la tramanda la mia mamma. A Mantova nel ripieno mettono anche un po' di amaretti sbriciolati (che hanno un loro perchè).
Ingredienti
• 6 uova
• 600 gr di farina tipo 0
• 1 zucca piccola (o 1/2 grande)
• 150 gr di Parmigiano stagionato
• Noce moscata (q.b.)
• Sale (q.b.)
• Zucchero (eventuale)
• Pangrattato (eventuale)
• 30
• 40 gr di grasso di prosciutto o di lardo
• 1 noce di burro
• 2 spicchi d'aglio
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla media (o 3 scalogni)
• 1/2 carota piccola
• 2 foglie d'alloro e un rametto di rosmarino
• 2 hgr di macinato scelto di suino
• 1 hgr di macinato di vitello
• un cucchiaio da tè di conserva di pomodoro (o una tazzina di passata)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 mestolo di brodo
• sale, pepe
• 1 chiodo di garofano.
Preparazione
1. Ripieno
2. LAVARE bene la zucca e asciugarla
3. Tagliarla a fette senza sbucciarla (tipo le porzioni di melone), e cuocerla al forno per 45 minuti (verificare a vista che la cottura sia ultimata, e cioè che la zucca sia abbrustolita ma non bruciata, e sia LAVARE bene la zucca e asciugarla
4. Tagliarla a fette senza sbucciarla (tipo le porzioni di melone), e cuocerla al forno per 45 minuti (verificare a vista che la cottura sia ultimata, e cioè che la zucca sia abbrustolita ma non bruciata.
5. e sia "asciutta") Appena tiepida, svuotare la zucca con un cucchiaio, e lavorare la polpa con il grana grattugiato e un'abbondante spolverata di noce moscata
6. Lo zucchero va aggiunto solo se la zucca non risultasse abbastanza dolce e il pangrattato solo nel caso che la zucca continui a non essere "asciutta" Preparazione ragù Battere finemente le verdure (lasciando l'aglio intero) e soffriggerle con il burro, aggiungendo il lardo battuto e l'alloro
7. Bagnare con un po' di vino, abbassare il fuoco e aggiungere la carne con il sale, il pepe e il rosmarino, continuando a mescolare fino a che il resto del vino e il brodo non saranno assorbiti
8. Aggiungere il pomodoro (poco!), il chiodo di garofano e continuare la cottura a tegame coperto e fuoco basso altri 5 minuti, poi spegnere il fuoco lasciando coperto
9. Prima dell'utilizzo, togliere l'aglio, il rosmarino, l'alloro e il chiodo di garofano
10. Disporre la farina a fontana e inglobarvi le uova, impastare energicamente per 20 minuti
11. Stendere la pasta in modo che sia sottile ma resistente
12. Ritagliare con la speronella i quadretti di pasta (3-4 cm.), e inserire in ogni quadretto un po' di ripieno, chiudendo prima a triangolo e poi a tortellone
13. Avvertenza: i cappellacci NON vanno fatti con largo anticipo (salvo congelamento): devono entrare in pentola 2-3 ore al massimo dopo la loro preparazione, altrimenti la zucca bagna la sfoglia e rovina tutto.
2. LAVARE bene la zucca e asciugarla
3. Tagliarla a fette senza sbucciarla (tipo le porzioni di melone), e cuocerla al forno per 45 minuti (verificare a vista che la cottura sia ultimata, e cioè che la zucca sia abbrustolita ma non bruciata, e sia LAVARE bene la zucca e asciugarla
4. Tagliarla a fette senza sbucciarla (tipo le porzioni di melone), e cuocerla al forno per 45 minuti (verificare a vista che la cottura sia ultimata, e cioè che la zucca sia abbrustolita ma non bruciata.
5. e sia "asciutta") Appena tiepida, svuotare la zucca con un cucchiaio, e lavorare la polpa con il grana grattugiato e un'abbondante spolverata di noce moscata
6. Lo zucchero va aggiunto solo se la zucca non risultasse abbastanza dolce e il pangrattato solo nel caso che la zucca continui a non essere "asciutta" Preparazione ragù Battere finemente le verdure (lasciando l'aglio intero) e soffriggerle con il burro, aggiungendo il lardo battuto e l'alloro
7. Bagnare con un po' di vino, abbassare il fuoco e aggiungere la carne con il sale, il pepe e il rosmarino, continuando a mescolare fino a che il resto del vino e il brodo non saranno assorbiti
8. Aggiungere il pomodoro (poco!), il chiodo di garofano e continuare la cottura a tegame coperto e fuoco basso altri 5 minuti, poi spegnere il fuoco lasciando coperto
9. Prima dell'utilizzo, togliere l'aglio, il rosmarino, l'alloro e il chiodo di garofano
10. Disporre la farina a fontana e inglobarvi le uova, impastare energicamente per 20 minuti
11. Stendere la pasta in modo che sia sottile ma resistente
12. Ritagliare con la speronella i quadretti di pasta (3-4 cm.), e inserire in ogni quadretto un po' di ripieno, chiudendo prima a triangolo e poi a tortellone
13. Avvertenza: i cappellacci NON vanno fatti con largo anticipo (salvo congelamento): devono entrare in pentola 2-3 ore al massimo dopo la loro preparazione, altrimenti la zucca bagna la sfoglia e rovina tutto.
aldamar
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E' la ricetta tradizionale ferrarese, così come la tramanda la mia mamma. A Mantova nel ripieno mettono anche un po' di amaretti sbriciolati (che hanno un loro perchè).
aldamar
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E' la ricetta tradizionale ferrarese, così come la tramanda la mia mamma. A Mantova nel ripieno mettono anche un po' di amaretti sbriciolati (che hanno un loro perchè).
Marina
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Per una pasta più "ruvida" che trattenga meglio il sugo, propongo di provare per l'impasto metà farina e metà semola di grano duro... era un segreto di mia mamma che con l'andare degli anni ha deposto il mattarello e si è arresa alla macchinetta Imperia