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Ricetta di: Redazione [style]
FILETTINO DI MAIALE IN CAMICIA DI FOGLIE DI VERZA, FRULLATO DI COSTE E SALSA ìAL FORNELLOî AFFUMICATA DI ANTONELLA RICCI
Ricetta della chef Antonella Ricci
Al Fornello da Ricci
contrada Montevicoli - Ceglie Messapica (Br) - tel. 0831/377104
- <b>LA CARNE</b>
- 4 filetti di maiale spessi circa 5 centimetri
- 8 foglie di verza privati della costa centrale
- 4 fette di pancetta semistagionata
- 10 g di sale aromatizzato alle erbe mediterranee
- 10 g di olio extra vergine díoliva Brindisi DoP
- <b>LA SALSA DI COSTE</b>
- 150 g di patate lesse setacciate
- 5 semi di finocchio selvatico
- 8 coste di verza e 2 foglie intere
- 10 g di cipollotto fresco
- 5 g di aglio tritato
- 15 g di olio extra vergine díoliva
- 100 grammi di brodo vegetale
- sale e pepe
- <b>LA FINITURA</b>
- 15 g di riduzione di mosto cotto di primitivo
- la buccia di 2 patate lavate e lasciate in acqua e ghiaccio per 20 min
- olio extra vergine per friggere
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Caratteristiche
Portata
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Difficoltà
Ricetta per persone
4
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Preparazione
1. LA CARNE
2. Arrotolate la pancetta intorno al perimetro dei 4 filettini.
3. Scaldate líolio in una padella e rosolate i filettini dai due lati e intorno, toglieteli dal fuoco e lasciateli sgocciolare su carta assorbente.
4. Salateli con sale aromatico e avvolgeteli con quattro foglie di verza precedentemente sbollentate, passateli in acqua e ghiaccio e infine asciugateli con un canovaccio.
5. Trasferite i fagottini così ottenuti in una teglia e cuoceteli in forno a 180° per circa 8/10 minuti.
6. LA SALSA
7. Stufate il cipollotto e líaglio nellíolio, aggiungete la verza lessa e passata in acqua e ghiaccio, unite la patata setacciata, di cui avrete tenuto da parte la buccia; completate il brodo vegetale con i semi di finocchio, sale e pepe e cuocete per 15 minuti a fuoco moderato.
8. Frullate la salsa, setacciatela.
9. FINITURA
10. Friggete le bucce di patate in olio 1 minuto prima di comporre il piatto.
11. PRESENTAZIONE DEL PIATTO
12. Sistemate il filetto nel piatto con la salsa di coste e la buccia di patate fritta
13. Servite con una riduzione di mosto cotto e un ciuffo di finocchio selvatico fresco.
2. Arrotolate la pancetta intorno al perimetro dei 4 filettini.
3. Scaldate líolio in una padella e rosolate i filettini dai due lati e intorno, toglieteli dal fuoco e lasciateli sgocciolare su carta assorbente.
4. Salateli con sale aromatico e avvolgeteli con quattro foglie di verza precedentemente sbollentate, passateli in acqua e ghiaccio e infine asciugateli con un canovaccio.
5. Trasferite i fagottini così ottenuti in una teglia e cuoceteli in forno a 180° per circa 8/10 minuti.
6. LA SALSA
7. Stufate il cipollotto e líaglio nellíolio, aggiungete la verza lessa e passata in acqua e ghiaccio, unite la patata setacciata, di cui avrete tenuto da parte la buccia; completate il brodo vegetale con i semi di finocchio, sale e pepe e cuocete per 15 minuti a fuoco moderato.
8. Frullate la salsa, setacciatela.
9. FINITURA
10. Friggete le bucce di patate in olio 1 minuto prima di comporre il piatto.
11. PRESENTAZIONE DEL PIATTO
12. Sistemate il filetto nel piatto con la salsa di coste e la buccia di patate fritta
13. Servite con una riduzione di mosto cotto e un ciuffo di finocchio selvatico fresco.
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Ricetta della chef Antonella Ricci
Al Fornello da Ricci
contrada Montevicoli - Ceglie Messapica (Br) - tel. 0831/377104