Il songino, detto anche valerianella o lattughino, è un'insalata dalle foglie piccole e tenere, dal gusto delicato e leggermente nocciolato. È perfetto crudo, perché la sua consistenza morbida non ama cotture prolungate. In cucina si usa soprattutto in insalate miste, dove aggiunge dolcezza e volume, e si abbina bene a finocchi, mele, agrumi e frutta secca. È ottimo anche con uova sode, tonno, salmone affumicato e formaggi morbidi, per piatti freddi completi e veloci. Puoi usarlo come base per bowl e contorni eleganti, oppure per guarnire vellutate e risotti, aggiungendolo all'ultimo per un tocco fresco. Condiscilo con vinaigrette leggere: olio, limone o aceto di mele, sale e poco pepe; salse troppo aggressive lo “spengono”. In panini e piadine sostituisce la lattuga, perché non rilascia troppa acqua e resta tenero. Un trucco: asciugalo bene dopo il lavaggio, così il condimento aderisce e le foglie restano croccanti. Il songino è ideale quando vuoi un verde gentile, che non copra gli altri sapori ma li accompagni con eleganza. È uno di quegli ingredienti semplici che rendono un piatto più curato senza complicazioni.

Scegli songino con foglie verdi e integre, senza ingiallimenti o parti schiacciate. Deve essere asciutto e profumare di fresco. Conserva in frigorifero nel cassetto verdure, nella confezione originale se forata oppure in contenitore con carta assorbente sul fondo, per ridurre l'umidità. Non lavarlo subito se non lo usi: l'acqua accelera il deterioramento. Consuma entro 2-4 giorni dall'acquisto. Se lo lavi, asciugalo bene con centrifuga o carta e riponilo in contenitore chiuso con carta assorbente, cambiandola se si inumidisce. Evita di schiacciarlo sotto altri alimenti. Se le foglie diventano molli, puoi ridargli turgore con un breve bagno in acqua fredda e asciugatura completa, ma è meglio usarlo subito. Non è adatto al congelamento. Se noti odore sgradevole, patina viscosa o muffa, elimina. Mantieni sempre una buona igiene: usa mani e utensili puliti per prelevarlo e richiudi subito.

Il songino è un'insalata molto amata in Italia per la sua delicatezza, spesso presente nei piatti “da bistrot” e nelle insalate più curate. È curioso che, nonostante l'aspetto umile, sia considerato un ingrediente elegante: le foglie piccole creano subito un effetto raffinato nel piatto. In molte regioni del Nord viene consumato soprattutto nei mesi più freschi, perché cresce bene con temperature miti e in coltivazioni protette, e per questo è spesso associato alle insalate invernali. In Italia è noto anche come valerianella, e nei mercati è apprezzato perché non è amaro e piace anche a chi di solito non ama le insalate. Nelle cucine di casa è l'ingrediente “salva insalata”: con qualche noce, una mela e un formaggio morbido diventa un contorno completo in pochi minuti. La sua nota leggermente nocciolata lo rende perfetto con ingredienti dolci-acidi come agrumi e aceto di mele, molto usati nelle insalate italiane moderne. È anche frequente come guarnizione su piatti caldi, perché aggiunge un contrasto fresco senza invadere. In alcuni ristoranti italiani viene usato al posto della rucola quando si vuole evitare l'amaro e mantenere un profilo più morbido. Il songino racconta quindi un lato “gentile” della cucina italiana: semplice, fresco e attento all'equilibrio. Un verde piccolo, ma capace di fare la differenza.