Il macinato di vitellone è carne bovina tritata ricavata da tagli del vitellone, dal sapore equilibrato e dalla consistenza versatile. In cucina è un ingrediente base per polpette, hamburger, ragù e ripieni, perché assorbe bene aromi e condimenti. Per un ragù saporito, rosolalo bene all'inizio, poi aggiungi soffritto e pomodoro e lascia sobbollire: la doratura fa la differenza. Nelle polpette, unisci pane ammollato, uovo, parmigiano e prezzemolo per una texture morbida; cuoci in padella o al forno. È ottimo anche per ripieni di verdure, lasagne e cannelloni, o per un chili “all'italiana” con fagioli e spezie. Per una cottura rapida e leggera, saltalo con verdure a cubetti e sfuma con vino bianco. Attenzione alla cottura: deve raggiungere sempre il cuore, perché è carne macinata. Regola sale e pepe solo a fine rosolatura per non far perdere troppi succhi. Se vuoi più morbidezza, scegli una percentuale di grasso non troppo bassa; se preferisci piatti più leggeri, compensa con olio e una cottura delicata. Un ingrediente pratico che risolve tanti piatti familiari e confortanti, con un gusto pieno ma non invadente.

Scegli macinato di vitellone dal colore rosso vivo, senza zone brunite, con odore neutro e fresco. Deve essere ben refrigerato e confezionato correttamente, senza eccesso di liquido. Conserva in frigorifero a 0-4°C e consuma entro 24 ore dall'acquisto, soprattutto se macinato al momento. Se non lo usi subito, congelalo in porzioni piatte ben sigillate, eliminando aria: dura 2-3 mesi. Scongela in frigo, mai a temperatura ambiente, e cuoci entro 24 ore. Non ricongelare dopo scongelamento. Durante la preparazione, evita contaminazioni: usa taglieri e coltelli separati e lava le mani. Dopo cottura, conserva in frigo 2 giorni in contenitore chiuso. Se noti odore acido, appiccicosità o colore grigiastro diffuso, elimina. Per hamburger, forma i dischi e conserva separati da carta forno per evitare che si attacchino. Mantieni sempre la catena del freddo durante trasporto e preparazione.

In Italia il macinato è l'ingrediente “di casa” per eccellenza: ogni famiglia ha le sue polpette, spesso tramandate con piccole variazioni regionali. Il vitellone, rispetto al vitello, indica un animale più cresciuto, con carne più saporita ma ancora tenera, molto usata nelle macellerie italiane per ottenere un macinato equilibrato. È curioso che il ragù, pur essendo iconico, cambi profondamente da città a città: in Emilia-Romagna è spesso più “lungo” e ricco, mentre altrove si fa più rapido e pomodoroso. Il macinato di vitellone è anche protagonista dei ripieni: cannelloni, lasagne e verdure ripiene rappresentano la cucina della domenica, quella delle teglie e delle tavolate. Nelle trattorie italiane, l'hamburger di vitellone è diventato un piatto comune, reinterpretato con pane artigianale e ingredienti locali. La storia del macinato in Italia racconta un'idea di cucina pratica: trasformare tagli diversi in un ingrediente unico, facile da cuocere e adatto a molte ricette. In tempi recenti, con più attenzione alla qualità, molte macellerie valorizzano la tracciabilità e macinano al momento, per freschezza e sicurezza. Così un ingrediente semplice è diventato anche sinonimo di scelta consapevole. Il macinato di vitellone, in particolare, è spesso scelto per un gusto più pieno senza eccesso di grasso. E continua a essere il cuore di piatti che sanno di casa, festa e comfort.