La granella di zucchero è zucchero in cristalli grossi e croccanti, usato soprattutto in pasticceria per decorare e dare consistenza. In cucina si impiega come finitura su brioche, pan brioche, colombe, panettoni e biscotti, perché in cottura mantiene parte della sua croccantezza e crea un effetto brillante. È perfetta anche su muffin, plumcake e torte da credenza, aggiungendo un contrasto piacevole alla mollica morbida. Si usa spesso insieme a mandorle o granella di frutta secca per decorazioni più ricche. La granella di zucchero può essere aggiunta anche su sfoglie e frolle prima di infornare, creando una superficie “scrocchiarella”. Non sostituisce lo zucchero nell'impasto: è un elemento di texture e di estetica. Per una resa migliore, applicala su superfici leggermente umide (uovo sbattuto, latte o sciroppo), così aderisce bene. È utile anche per rifinire dolci freddi, ma dà il meglio nei lievitati e nei biscotti da forno. Con pochi granelli, un dolce semplice diventa più invitante e professionale.

Scegli granella di zucchero asciutta e scorrevole, senza grumi. Conserva in dispensa, in contenitore ermetico, lontano da umidità e calore: lo zucchero assorbe facilmente acqua e odori. Evita di tenere la confezione vicino a spezie o caffè, perché può impregnarsi. Usa sempre un cucchiaio asciutto e richiudi subito dopo l'uso. Se si formano grumi per umidità, puoi romperli delicatamente con una forchetta, ma se la granella è molto umida o appiccicosa è meglio sostituirla. Non è necessario il frigorifero, anzi l'umidità del frigo può peggiorare la situazione. In condizioni corrette dura a lungo, anche molti mesi. Se noti insetti, impurità o odore anomalo, elimina. Per mantenerla sempre croccante, puoi aggiungere nel contenitore una bustina alimentare anti-umidità, purché idonea e non a contatto diretto con il prodotto.

In Italia la granella di zucchero è legata soprattutto ai grandi lievitati delle feste. Sulla colomba e su alcune brioche tradizionali, quei cristalli croccanti sono un segno distintivo che molti associano subito alla pasticceria “da ricorrenza”. La sua diffusione è cresciuta con la pasticceria casalinga: chi prepara panettoni e colombe in casa la cerca per ottenere l'aspetto tipico dei prodotti artigianali. È curioso che un ingrediente così semplice abbia un forte valore visivo: basta una spolverata di granella per far sembrare un dolce più ricco e curato. In molte regioni, soprattutto al Nord, la granella si trova su biscotti e torte da colazione, spesso insieme a zucchero a velo o glassa, creando giochi di consistenza. Alcune pasticcerie la usano anche su frolle e crostate per dare un tocco “rustico” ma elegante. La granella racconta anche una certa estetica italiana del dolce: non solo sapore, ma croccantezza e presentazione. E, come spesso accade, un dettaglio diventa tradizione: molti riconoscono una brioche “vera” proprio dal morso che incontra quei cristalli. Un piccolo ingrediente capace di evocare feste, colazioni e vetrine di pasticceria.