La borragine è un'erba spontanea dalle foglie carnose e dal sapore delicato, che ricorda leggermente il cetriolo. In cucina si usa soprattutto cotta: sbollentata e strizzata, entra in ripieni di ravioli, pansoti e tortelli, in minestre, frittate e risotti. È ottima anche come contorno saltato con aglio e olio, oppure tritata per arricchire impasti di gnocchi verdi. Le foglie giovani possono essere usate anche crude in piccole quantità, ma la cottura le rende più morbide e piacevoli. In alcune ricette, la borragine si abbina bene a ricotta, parmigiano e maggiorana, creando ripieni profumati. Il segreto è lavarla bene e rimuovere le parti più dure, poi cuocerla brevemente per mantenere colore e sapore. Anche i fiori, se disponibili, sono commestibili e decorativi. In cucina quotidiana, è un ottimo modo per variare le verdure con un gusto diverso dagli spinaci. Si presta a vellutate e creme leggere. E, come molte erbe spontanee, porta in tavola un sapore di territorio. Aggiunta a una zuppa di legumi, dà freschezza. In un risotto, crea un verde morbido e profumato. È un ingrediente semplice, ma sorprendente. E funziona bene anche in torte salate con uova e formaggio. La borragine è tradizione e stagionalità. E, se la trovi fresca, vale la pena provarla. In piatto, è delicata e versatile. E racconta una cucina che usa ciò che la natura offre. Un ingrediente “di campo” che diventa ricetta. E che, una volta scoperto, si cerca ogni primavera.

Scegli borragine con foglie turgide e verdi, senza ingiallimenti e senza parti viscide. Conserva in frigorifero, avvolta in carta leggermente umida e in sacchetto forato, e consumala entro 1-2 giorni: appassisce in fretta. Lavala solo prima dell'uso, perché l'umidità accelera il deterioramento. Per conservarla più a lungo, sbollentala 2-3 minuti, strizzala bene e riponila cotta in contenitore ermetico in frigo per 2-3 giorni. Puoi anche congelarla dopo sbollentatura, in porzioni, per 2-3 mesi, ideale per ripieni e risotti. Se sviluppa odore sgradevole o diventa viscida, scarta. Maneggia con cura: le foglie possono essere ruvide.

In Italia la borragine è legata soprattutto alla cucina ligure e alle tradizioni di erbe spontanee, dove i ripieni di pasta fresca diventano un modo per valorizzare ciò che cresce nei campi. È curioso come una pianta considerata “di contorno” nell'orto sia diventata ingrediente identitario di ricette come i pansoti, dove il mix di erbe cambia da valle a valle. In molte zone dell'Appennino e del Centro-Nord, la borragine entrava nelle minestre primaverili, quando le verdure coltivate erano ancora poche e si raccoglievano erbe selvatiche. La sua nota che ricorda il cetriolo la rende riconoscibile e amata. Anche i fiori azzurri, molto belli, venivano talvolta usati per decorare piatti e insalate nelle cucine più curate. Oggi la borragine è tornata nei menu di territorio, perché racconta biodiversità e stagionalità. È un esempio di cucina italiana “verde”, fatta di erbe e di gesti antichi. E dimostra che la tradizione non è solo carne e pasta: è anche raccolta e conoscenza delle piante. In molte famiglie, la borragine è un sapore di primavera, legato a passeggiate e cestini pieni. Un ingrediente che unisce natura e tavola.