Il vermouth è un vino aromatizzato e fortificato, profumato con erbe e spezie, dal gusto che può essere secco o dolce. In cucina è un ingrediente interessante per sfumare e dare complessità: qualche cucchiaio in padella dopo aver rosolato carne o pesce crea un fondo aromatico, soprattutto con pollo, vitello e crostacei. È ottimo anche per marinature leggere e per salse agrodolci, perché unisce note erbacee e una lieve dolcezza. Nelle ricette, funziona bene in riduzioni per glassare cipolle, carote o funghi, e in sughi cremosi dove sostituisce parte del vino. È celebre nei cocktail, ma in cucina basta usarlo con moderazione per non coprire. Il vermouth secco si presta a piatti più salati e delicati; quello dolce è perfetto con carni, frutta e dessert, ad esempio in sciroppi o per bagnare pan di Spagna. Puoi aggiungerlo anche a un ragù per un profumo diverso. In cucina quotidiana, è un “trucco” per dare carattere a salse veloci. E, in riduzione, diventa brillante e profumato.

Conserva il vermouth in bottiglia chiusa, al buio e in luogo fresco. Una volta aperto, trattalo come un vino: tienilo in frigorifero ben tappato e consumalo idealmente entro 4-6 settimane, perché gli aromi si attenuano con l'ossidazione. Usa un tappo a vuoto se possibile. Evita di lasciarlo vicino a fonti di calore o alla luce diretta. Se il profumo diventa piatto o compaiono note ossidate, usalo per cucinare (riduzioni e salse) anziché per bere. Non congelare la bottiglia; per uso culinario puoi porzionare in cubetti e conservare in freezer. Mantieni il collo pulito per evitare residui appiccicosi.

Il vermouth ha un legame forte con l'Italia, soprattutto con il Piemonte: è curioso come un vino aromatizzato nato per piacere e convivialità sia diventato un simbolo dell'aperitivo italiano. Nelle case, per decenni, la bottiglia di vermouth era un classico da credenza, servita con ghiaccio e scorza di agrumi. In cucina, l'uso è più recente e spesso “da ristorante”, ma si è diffuso perché dà profumi complessi senza dover usare molte spezie. In alcune ricette di famiglia, un goccio di vermouth finiva nella padella delle scaloppine o nel fondo di un arrosto, come trucco per rendere tutto più aromatico. Oggi, con il ritorno di cocktail e aperitivi, il vermouth è tornato in primo piano anche come ingrediente gastronomico. È un prodotto che racconta un'Italia elegante e urbana, fatta di caffè storici e rituali serali. E dimostra come la cultura dell'aperitivo possa entrare anche nei piatti.