La tasca di vitello è un taglio ricavato da una parte del vitello aperta a “tasca”, ideale da farcire e cuocere lentamente. In cucina è perfetta per arrosti ripieni: si riempie con pane, uova, erbette, formaggi o salumi, poi si lega e si rosola per creare una crosticina saporita. La cottura prosegue in forno o in casseruola con vino e brodo, così la carne resta morbida e il ripieno si compatta. Il segreto è non esagerare con la farcia e praticare qualche piccolo foro per far uscire il vapore senza spaccare la cucitura. Affettata, è ottima anche fredda, in stile “arrosto da buffet”, con salse leggere e contorni di verdure. Si abbina bene a erbe aromatiche come salvia e rosmarino, e a note agrumate che alleggeriscono. Con il fondo di cottura si ottiene una salsa naturale perfetta da nappare sulle fette. È un piatto da domenica, conviviale e scenografico, che valorizza una cucina paziente e precisa.

Scegli tasca di vitello con colore rosa chiaro uniforme e odore delicato, senza liquidi eccessivi. Conservala in frigo a 0-4°C e cuocila entro 24-48 ore dall'acquisto, rispettando la data se confezionata. Tienila ben coperta e separata da altri alimenti. Se è già farcita, riduci i tempi: cuoci entro 24 ore. Puoi congelarla cruda, meglio già porzionata e ben sigillata, per 2-3 mesi; scongela lentamente in frigo e asciuga prima di rosolare. Dopo la cottura, conserva in frigo 2-3 giorni in contenitore chiuso e riscalda dolcemente con un po' di fondo o brodo. Non lasciare a temperatura ambiente a lungo.

In Italia la tasca di vitello ripiena è un classico dei pranzi di famiglia, soprattutto nel Nord e nel Centro, dove gli arrosti farciti erano il modo più “festivo” di presentare la carne. È curioso come ogni casa abbia una farcia diversa: chi usa pane e latte, chi aggiunge prosciutto o formaggio, chi profuma con noce moscata. La tecnica della “tasca” racconta una cucina pratica: un unico taglio che diventa piatto completo e affettabile, perfetto anche per essere servito freddo il giorno dopo. Nelle campagne, si preparava spesso in anticipo per i giorni di festa, perché regge bene la conservazione e si porziona facilmente. Il fondo di cottura, ricco e naturale, era considerato quasi prezioso, da raccogliere con pane. Oggi resta un simbolo di cucina domestica italiana, paziente e generosa.