I moscardini sono piccoli cefalopodi dal sapore delicato, con carne tenera se cucinata correttamente. In cucina sono protagonisti di ricette di mare semplici e gustose: in umido con pomodoro, olive e capperi, oppure lessati e conditi con olio, limone e prezzemolo per un’insalata fresca. Sono ottimi anche in sughi per pasta, risotti e zuppe di pesce, perché rilasciano un gusto marino pulito. Il segreto è la cottura: o brevissima e vivace (saltati), o lenta e prolungata (in umido) per ottenere tenerezza; le vie di mezzo li rendono gommosi. Prima di cuocerli, vanno puliti eliminando becco e occhi e risciacquati bene. In umido, aggiungere un vino bianco e poi pomodoro crea una salsa profumata perfetta per pane tostato. Si abbinano a peperoncino, aglio, prezzemolo e agrumi. Sono ideali per antipasti e secondi leggeri, ma possono diventare un piatto unico con legumi come ceci. La loro dimensione li rende anche scenografici in tegame, con tentacoli ben visibili. Per un risultato migliore, non salare troppo all’inizio: i moscardini rilasciano liquidi e si concentrano in cottura. In padella, asciuga bene prima di rosolare. Se li lessi, raffreddali nel loro liquido per mantenerli morbidi. In cucina estiva, l’insalata di moscardini è un classico da preparare in anticipo. In inverno, il tegame in umido è comfort food di mare. Sono un ingrediente versatile che porta mare e semplicità in tavola.

Scegli moscardini freschi con odore di mare pulito, pelle lucida e carne soda; evita quelli con odore ammoniacale o consistenza viscida. Conservali in frigorifero a 0-4°C su ghiaccio in contenitore forato o in colino sopra una ciotola, coperti: consumali entro 24 ore. Se sono già puliti, cuoci comunque rapidamente. Puoi congelarli crudi o cotti: porziona e sigilla eliminando aria, dura 2-3 mesi; scongela in frigo e asciuga bene prima di cuocere. Evita di ricongelare. Dopo la cottura, conserva in frigo 1-2 giorni in contenitore ermetico e riscalda dolcemente, oppure consuma freddo in insalata. Mantieni separati da altri alimenti e igienizza utensili e superfici. Se noti liquidi scuri, odori forti o pelle che si stacca facilmente con cattivo odore, scarta. Per trasporto, usa borsa termica. Non lasciarli a temperatura ambiente. Se acquisti surgelati, mantieni la catena del freddo e non scongelare a temperatura ambiente. Per insalate, raffredda i moscardini nel loro liquido e conserva il condimento a parte fino al servizio. Se prepari in umido, lascia raffreddare e riponi rapidamente. Evita contenitori troppo pieni di condensa. Se devi pulirli in anticipo, tienili su carta assorbente in frigo e cuoci presto. Non utilizzare moscardini con macchie verdi o nere anomale. Se sono troppo piccoli, cuocili più rapidamente. Se sono più grandi, preferisci cotture lunghe in umido. Controlla sempre la freschezza: i cefalopodi si deteriorano velocemente. Se li congeli, etichetta con data. Se li cuoci, non coprirli caldi: crea condensa e altera consistenza.

In Italia i moscardini sono un classico della cucina di porto, perché piccoli e adatti a finire in tegame con pomodoro e aromi. È curioso come, nelle trattorie di mare, il “moscardino in umido” sia spesso servito con pane per la scarpetta, diventando quasi un rito. La regola della doppia cottura (brevissima o lunga) nasce dall’esperienza dei pescatori: sapevano che il tempo giusto è tutto per evitare la gommosità. Nelle coste tirreniche e adriatiche, i moscardini entrano anche nelle zuppe di pesce e nei sughi, perché rilasciano un sapore marino delicato senza sovrastare. L’insalata di moscardini, invece, è legata alla cucina estiva italiana: un piatto fresco da preparare in anticipo e portare in tavola con agrumi e prezzemolo. In alcune zone, si abbina ai legumi, soprattutto ai ceci, creando un piatto unico che unisce mare e terra. La loro presenza nei mercati del pesce è un segnale di cucina semplice e quotidiana, non solo da festa. Oggi i moscardini sono apprezzati anche perché permettono ricette rapide e scenografiche, con un costo spesso più accessibile rispetto ad altri cefalopodi. La tradizione insegna anche a non salare troppo e a usare aromi freschi: gesti piccoli che fanno la differenza. I moscardini raccontano un’Italia che cucina il mare con pochi ingredienti e molta tecnica. Anche il termine “moscardino” è affettuoso: richiama la dimensione minuta e l’idea di piatto casalingo. In molte famiglie, il tegame di moscardini in umido è un ricordo di domeniche e pranzi di pescato. La ricetta cambia da costa a costa, ma l’idea resta: pomodoro, olio buono e pazienza. È un ingrediente che unisce tradizione e semplicità, portando in tavola un sapore autentico di mare.