La coratella è un insieme di frattaglie, spesso di agnello o capretto (fegato, cuore e polmone), dal sapore deciso e molto caratteristico. In cucina italiana è protagonista di ricette tradizionali, soprattutto come secondo o condimento: saltata in padella con cipolla, sfumata con vino e profumata con alloro o rosmarino, diventa un piatto ricco e aromatico. È ottima anche in umido con pomodoro, oppure come ripieno di panini e focacce, servita calda e saporita. Il segreto è la pulizia e la cottura corretta: alcune parti richiedono tempi diversi, quindi conviene tagliare a pezzi uniformi e rosolare bene per sviluppare sapore senza indurire. La coratella si abbina a erbe e spezie che ne “puliscano” il gusto, come limone, prezzemolo e pepe. È un ingrediente da cucina rustica, perfetto per chi ama sapori intensi. Si può servire con polenta, pane tostato o verdure amare, che bilanciano la ricchezza. In ricette regionali, spesso compare nelle feste e nei pranzi di stagione. Per un risultato più delicato, puoi fare una breve sbollentatura di alcune frattaglie prima della padella. È un piatto che richiede attenzione, ma ripaga con identità e tradizione.

Scegli coratella fresca con colore vivace, senza odori forti ammoniacali e senza liquidi eccessivi nella confezione. Conserva in frigorifero a 0-4°C e consuma entro 24 ore dall’acquisto: le frattaglie sono molto delicate. Se è confezionata sottovuoto, rispetta la data e, dopo apertura, cuoci entro poche ore. Per congelare, porziona e sigilla eliminando aria; dura 2-3 mesi, ma la consistenza può cambiare. Scongela lentamente in frigo e asciuga prima di cuocere. Evita di ricongelare. Mantieni separata da altri alimenti e igienizza utensili e superfici. Dopo la cottura, conserva in frigo 1-2 giorni e riscalda bene in padella. Se noti odore sgradevole, viscosità o colore spento, scarta. Trasporta sempre in borsa termica. Per limitare ossidazione, conserva in contenitore ben chiuso. Non lasciare a temperatura ambiente. Se devi prepararla in anticipo, cuoci subito e raffredda rapidamente prima di riporre. Evita marinature lunghe in frigo: possono alterare consistenza. Usa sempre coltello dedicato e pulito. Controlla eventuali residui di bile nel fegato e rimuovi parti verdastre. Se ci sono parti scure e secche, elimina. Per una migliore resa, cucina entro poche ore dall’acquisto. Non acquistare da canali non controllati. Se hai dubbi sulla freschezza, rinuncia: le frattaglie non perdonano.

In Italia la coratella è un piatto identitario, legato alla cucina del “quinto quarto”, dove si valorizza ogni parte dell’animale. È curioso come, soprattutto nel Centro Italia, la coratella d’agnello sia associata alle festività primaverili, quando l’agnello è protagonista di molte tavole. Nelle trattorie romane e laziali, la coratella con cipolla è un classico, spesso servito con pane per raccogliere il fondo saporito. Questa cucina nasce da una tradizione popolare: le frattaglie erano considerate tagli meno nobili, ma ricchi di gusto, e venivano trasformate con tecnica e aromi. L’uso di alloro, rosmarino e vino racconta l’idea di “pulire” e profumare, rendendo il piatto più armonico. In molte famiglie, la ricetta si tramanda con varianti: c’è chi aggiunge carciofi, chi pomodoro, chi aceto. La coratella è anche una lezione di cucina italiana: rispetto del prodotto, tempi giusti e condimenti essenziali. Oggi è riscoperta da chi cerca sapori autentici e sostenibilità, perché valorizza tagli spesso trascurati. La sua presenza nei menù racconta un legame profondo con territorio e tradizioni pastorali.