I tonnarelli sono una pasta lunga a sezione quadrata, tipica del Lazio, dalla consistenza corposa e dalla grande capacità di trattenere sughi cremosi. In cucina sono protagonisti di ricette iconiche come cacio e pepe, gricia e carbonara, perché la loro ruvidità e spessore aiutano l’emulsione tra formaggio, acqua di cottura e condimento. Sono ottimi anche con sughi di carne, ragù bianco, funghi o con pomodoro semplice e basilico. Il segreto è la mantecatura: scola al dente e finisci in padella con il sugo e un mestolo di acqua di cottura, mescolando energicamente per ottenere una crema. Cuociono qualche minuto in più rispetto agli spaghetti sottili, e richiedono una pentola ampia e acqua ben salata per non attaccarsi. In piatti tradizionali, si usano spesso con pecorino romano e pepe macinato fresco, ingredienti che esaltano la loro struttura. La consistenza “masticabile” li rende perfetti per sughi intensi e sapidi. Per un risultato da trattoria, usa acqua di cottura ricca di amido e non esagerare con la fiamma quando aggiungi il formaggio, così eviti grumi. Anche in versione al pomodoro, i tonnarelli restano avvolti dal sugo e danno una sensazione piena e appagante.

Scegli tonnarelli con colore uniforme e senza spezzature; se sono freschi, devono essere sodi e non appiccicosi. I tonnarelli secchi si conservano in dispensa asciutta, in contenitore ben chiuso, lontano da umidità e calore: durano mesi. Quelli freschi vanno tenuti in frigorifero e consumati entro 2-3 giorni, seguendo la scadenza se confezionati. Puoi congelare i tonnarelli freschi: disponili su vassoio infarinato, congela e poi trasferisci in sacchetto; cuoci da congelati. Dopo la cottura, la pasta condita si conserva in frigo 1-2 giorni, ma perde qualità: meglio scaldarla in padella con poca acqua o sugo. Evita di lasciare la pasta cotta a temperatura ambiente a lungo. Se la pasta secca presenta insetti, polvere anomala o odore rancido, scarta. Richiudi sempre la confezione dopo l’uso. Per evitare che la pasta fresca si secchi in frigo, coprila bene e non lasciarla esposta all’aria. Se prepari in anticipo, tieni separati condimento e pasta e unisci al momento. Non conservare la pasta fresca vicino a alimenti molto umidi. Se fai pasta fatta in casa, asciuga leggermente prima di riporre. Per una migliore mantecatura, conserva sempre un po’ di acqua di cottura in un contenitore pulito per pochi minuti. Se la pasta fresca cambia odore o colore, non consumare.

In Italia i tonnarelli sono legati alla tradizione laziale e romana, dove la pasta fatta con il “ferro” o con la chitarra ha dato vita a formati robusti. È curioso come molte ricette romane puntino su pochi ingredienti, ma richiedano tecnica: la cacio e pepe, ad esempio, vive dell’emulsione tra pecorino e acqua di cottura, e i tonnarelli sono considerati ideali perché trattengono la crema. Nelle trattorie di Roma, il formato è spesso un segno di riconoscimento: tonnarelli ben mantecati, pepe profumato e pecorino deciso. La sezione quadrata ricorda anche gli spaghetti alla chitarra abruzzesi, a testimonianza di come strumenti e gesti simili abbiano creato paste diverse lungo la Penisola. Tradizionalmente, i tonnarelli erano un piatto “da domenica”, quando si faceva la pasta fresca in casa. Oggi restano simbolo di cucina romana autentica, che unisce semplicità e precisione. La loro popolarità racconta un’Italia dove la pasta non è solo ingrediente, ma identità: cambia forma e carattere a seconda del territorio. Anche la scelta del pecorino e del pepe è un rito: ogni cuoco ha il suo equilibrio. I tonnarelli sono diventati celebri anche fuori dal Lazio grazie ai ristoranti romani che hanno esportato i grandi classici. Rimangono una pasta che “perdona poco”: se scotti o sbagli mantecatura, si capisce subito. Ma quando sono fatti bene, sono pura soddisfazione.