Lo strutto è un grasso animale ricavato dal grasso di maiale, tradizionalmente usato in molte ricette italiane per la sua capacità di dare friabilità e sapore. In cucina è impiegato soprattutto nei lievitati e nelle frolle: rende crostate, biscotti e paste più “scioglievoli” e profumate, e dona elasticità a impasti come piadine, tigelle e alcune focacce. È molto apprezzato anche per fritture, perché regge bene le alte temperature e produce una crosta asciutta e croccante. In preparazioni salate, può sostituire parte dell’olio o del burro per una nota più rustica. Il segreto è usarlo in dose corretta: basta poco per migliorare consistenza senza rendere pesante. Si lavora facilmente a temperatura ambiente e si amalgama bene con farine. È ideale per impasti che devono restare morbidi e saporiti anche il giorno dopo. In cucina tradizionale, lo strutto era un ingrediente “di dispensa”, sempre pronto per ricette veloci. Oggi viene scelto per riprodurre sapori autentici, soprattutto in alcune specialità regionali, dove l’aroma tipico fa la differenza.

Scegli strutto dal colore bianco o avorio uniforme, senza odori rancidi; il profumo deve essere neutro o leggermente dolce. Conservalo in barattolo ben chiuso, in luogo fresco e al riparo dalla luce; in frigorifero dura più a lungo e mantiene stabilità. Una volta aperto, richiudi sempre bene per evitare assorbimento di odori e ossidazione. Usa utensili puliti e asciutti per prelevarlo: l’acqua favorisce alterazioni. Se noti colore giallastro marcato, odore pungente o sapore rancido, scarta. Puoi congelarlo in porzioni per 6-8 mesi, soprattutto se ne usi poco: scongela in frigo. Evita di lasciarlo vicino a fonti di calore, perché può sciogliersi e separarsi. Non conservare strutto usato per fritture insieme a quello fresco: se devi riutilizzare il grasso, filtralo e tienilo separato, ma meglio farlo solo poche volte. Per impasti, portalo a temperatura ambiente pochi minuti prima dell’uso. Se lo strutto è confezionato, segui la data e le indicazioni del produttore. Mantieni il barattolo pulito sul bordo per una chiusura ermetica. In estate, preferisci il frigo. Se si forma condensa nel contenitore, asciuga e sostituisci il barattolo.

In Italia lo strutto è legato a una cucina contadina dove il maiale era risorsa preziosa e nulla veniva sprecato. È curioso come molte ricette regionali, dalla piadina romagnola ad alcune focacce e dolci del Centro-Sud, prevedano lo strutto proprio per la friabilità che dà agli impasti. Nelle campagne, lo strutto era una “dispensa energetica” che permetteva di cucinare anche quando burro e olio erano meno disponibili. La tradizione della frittura in strutto, diffusa in molte zone, nasce dall’osservazione pratica: la crosta risulta asciutta e croccante. In alcune feste popolari, i dolci fritti vengono ancora preparati con strutto per ottenere il sapore autentico di una volta. Anche nelle panetterie, lo strutto è stato a lungo un ingrediente tecnico per dare morbidezza e conservabilità ai lievitati. Oggi, pur essendo usato con più moderazione, resta un simbolo di cucina tradizionale e di gusto “antico”, ricercato quando si vuole riprodurre la ricetta originale. La sua storia racconta un’Italia di norcinerie, riti domestici e trasformazione del maiale, dove il sapere era tutto pratico. In molte famiglie, lo strutto fatto in casa era un piccolo orgoglio, conservato in barattoli di vetro e usato con parsimonia. È un ingrediente che porta con sé memoria e tecnica.