Le costolette di vitello sono un taglio tenero e saporito, spesso con osso, ideale per cotture in padella o alla griglia che valorizzano la delicatezza della carne. In cucina si prestano a preparazioni classiche come la cotoletta, soprattutto se battute e impanate, oppure semplicemente rosolate con burro e salvia. Alla griglia regalano una crosticina appetitosa e un interno succoso, purché la cottura sia breve e controllata. Un segreto è portarle a temperatura ambiente per pochi minuti prima di cuocerle e asciugarle bene, così rosolano senza perdere troppo liquido. Si possono anche cuocere in forno con patate, aromi e un filo d’olio, oppure sfumare con vino bianco per creare un fondo rapido. L’osso aiuta a mantenere umidità e sapore. Si abbinano bene a contorni semplici: insalata, verdure grigliate, purè o spinaci al burro. Per un risultato tenero, evita cotture troppo lunghe e lascia riposare la carne un paio di minuti prima di servire.

Scegli costolette di vitello dal colore rosa chiaro, grasso bianco e odore delicato. Conservale in frigorifero a 0-4°C, ben chiuse, e consumale entro 24-48 ore dall’acquisto. Se sono sottovuoto, rispetta la data e dopo l’apertura cuoci entro 24 ore. Per congelare, porziona e sigilla eliminando aria; durano 3-4 mesi. Scongela lentamente in frigo e asciuga bene prima della cottura. Evita di ricongelare carne scongelata. Mantieni separata la carne cruda da altri alimenti e igienizza superfici e coltelli. Se noti superficie viscida, odore sgradevole o colore grigiastro diffuso, scarta. Dopo la cottura, conserva le costolette in frigo 1-2 giorni in contenitore ermetico e riscalda dolcemente, meglio in padella con coperchio. Per impanature, conserva le costolette già impanate in frigo e friggile entro 12 ore, oppure congelale su vassoio e poi in sacchetto. Non chiudere la carne ancora calda in contenitori: crea condensa. Per la griglia, evita marinature troppo acide se devi conservare, perché possono “cuocere” la carne e alterarne la consistenza.

In Italia la costoletta di vitello è legata a grandi classici regionali: basta pensare alla tradizione delle costolette impanate, che ha reso celebre la cotoletta in molte città. È curioso come l’osso sia sempre stato considerato un valore aggiunto: dà sapore e rende il taglio più “nobile” anche in cucina casalinga. Nelle trattorie del Nord, le costolette venivano spesso rosolate nel burro e servite con contorni semplici, perché la delicatezza del vitello non richiede condimenti aggressivi. La cucina italiana ha sviluppato nel tempo una vera cultura della rosolatura: poco tempo, fiamma giusta e riposo finale, gesti tramandati più a voce che nei libri. In molte famiglie, la costoletta era il piatto delle occasioni, quando si voleva portare in tavola qualcosa di speciale ma veloce. Anche la versione alla griglia racconta un’Italia di pranzi all’aperto e brace, dove pochi ingredienti e buona materia prima bastano. Oggi resta un taglio apprezzato per la sua facilità di cottura e per il gusto pulito, ideale da abbinare a verdure di stagione.