Il fegato è una frattaglia dal sapore deciso e dalla consistenza morbida, molto presente nella tradizione italiana. In cucina si prepara soprattutto in padella, a fette sottili, con cottura rapida per mantenerlo tenero: classico l’abbinamento con cipolle stufate, ma funziona anche con salvia, burro e un goccio di aceto o vino. Può essere usato per paté e mousse, frullato con aromi e grassi, oppure tritato nei ripieni e in alcune salse. Il segreto è non cuocerlo troppo: se si asciuga diventa granuloso e amaro. Prima della cottura si può mettere in latte per smorzare il gusto, poi asciugare bene. Si abbina bene a polenta, purè e verdure amare come radicchio. Tagliarlo uniforme aiuta a cuocerlo in modo omogeneo e a ottenere una rosolatura delicata senza bruciare. È un ingrediente intenso: serve equilibrio con contorni dolci o acidi.

Scegli fegato con colore vivo e uniforme, superficie lucida ma non bagnata, e odore leggero, mai pungente. Conservalo in frigorifero a 0-4°C e consumalo entro 24 ore: è molto deperibile. Tienilo ben chiuso in contenitore, separato da altri alimenti, e non lasciarlo a temperatura ambiente. Se è sottovuoto, rispetta la data e dopo l’apertura usalo subito. Puoi congelarlo in porzioni, ben sigillato, per 1-2 mesi; scongela in frigo e cucina senza ritardi. Evita di ricongelare. Prima di cuocerlo, asciugalo e rimuovi eventuali pellicine o parti verdi. Se noti odore ammoniacale, colore scuro anomalo o consistenza viscida, scarta. Usa utensili puliti e igienizza il piano di lavoro. Se vuoi addolcire il sapore, puoi tenerlo in latte in frigo per 30-60 minuti, poi scolare e asciugare.

In Italia il fegato ha un posto speciale nelle cucine regionali, dove la tradizione delle frattaglie nasce dall’idea di non sprecare nulla. È curioso come ricette celebri, come il fegato con le cipolle, siano diventate simboli di territori e di cucina popolare raffinata insieme. Nelle città d’arte e nei mercati storici, il fegato era un ingrediente economico ma ricco di gusto, preparato con pochi aromi per esaltarne la personalità. In molte famiglie, la tecnica della cottura rapida è un sapere tramandato: pochi minuti e fuoco giusto, altrimenti si indurisce. In alcune zone del Nord, si abbina spesso alla polenta, perché la dolcezza del mais bilancia l’intensità della frattaglia. Oggi, tra paté e piatti tradizionali, il fegato continua a raccontare una cucina italiana fatta di manualità, rispetto per l’ingrediente e abbinamenti intelligenti.