I pizzoccheri sono una pasta tradizionale a base di grano saraceno, dal sapore rustico e dalla consistenza corposa. Originari delle valli alpine, si cuociono spesso insieme a verdure come verza e patate, per poi essere conditi con formaggio e burro fuso. In cucina sono perfetti per piatti unici sostanziosi: la loro struttura trattiene bene condimenti ricchi e cremosi. Oltre alla ricetta classica, si possono usare in versioni più leggere con verdure di stagione, funghi o un sugo di pomodoro semplice, mantenendo però una mantecatura finale con formaggio per valorizzarli. Il segreto è non scuocerli e mescolarli con delicatezza, perché il grano saraceno rende la pasta più fragile. Sono ideali per pranzi invernali e cene conviviali, con profumi di montagna.

Scegli pizzoccheri secchi in confezione integra e asciutta, controllando che non ci siano umidità o grumi. Conservali in dispensa fresca e buia, ben chiusi, lontano da fonti di calore e odori forti; una volta aperti, travasali in barattolo ermetico. Consuma entro la data indicata. Se acquisti pizzoccheri freschi, tienili in frigorifero e usali entro 2-3 giorni, seguendo le indicazioni del produttore. Puoi congelare i freschi in porzioni e cuocerli da congelati, aumentando leggermente i tempi. Evita sbalzi di temperatura che favoriscono condensa. Se noti odore di rancido o presenza di insetti nella pasta secca, scarta. Dopo la cottura, conserva gli avanzi in frigo 1-2 giorni e riscalda con un goccio d’acqua o burro.

In Italia i pizzoccheri sono simbolo della Valtellina e della cucina di montagna, dove il grano saraceno si è affermato come cereale resistente ai climi più duri. È curioso che, nonostante il nome, non siano “pizze” ma una pasta tagliata, nata per sfruttare farine locali. La ricetta con verza, patate, burro e formaggio racconta l’esigenza di piatti energetici per l’inverno alpino. Nelle case, il burro veniva spesso profumato con aglio e salvia, e versato bollente per avvolgere tutto. Le feste di paese e le sagre hanno contribuito a farli conoscere oltre le valli, trasformandoli in un piatto iconico della cucina regionale. Oggi esistono varianti, ma l’idea resta la stessa: ingredienti semplici, intensi e conviviali, da condividere in tavola quando fa freddo.