La gallina è una carne dal sapore più deciso rispetto al pollo, ideale per cotture lente e brodi ricchi. In cucina è perfetta per bolliti e per preparare un brodo profumato, base di minestre, risotti e tortellini. La carne, una volta cotta, si usa in insalate, polpette, ripieni e ragù bianchi. Si abbina bene a sedano, carota e cipolla, a erbe come alloro e prezzemolo, e a salse tradizionali come la salsa verde. La cottura lunga rende la carne morbida e saporita.

Scegli gallina dal colore uniforme e senza odori forti. Conservala in frigorifero tra 0 e 4 gradi, ben coperta, e consumala entro 1-2 giorni. Se la congeli, porzionala e sigillala bene; scongela lentamente in frigo. Durante la cottura del brodo, schiuma e mantieni un leggero sobbollire per ottenere un fondo limpido. La carne cotta si conserva in frigo 2 giorni, meglio con un po' di brodo per non asciugarla. Riscalda delicatamente per preservare la texture.

In Italia la gallina è legata alla cucina “di casa” e alle feste invernali, quando il brodo era il cuore del pranzo domenicale. In Emilia e non solo, il brodo di gallina è considerato un grande classico per tortellini e cappelletti. Un tempo la gallina di fine carriera veniva valorizzata con cotture lente, trasformando una carne più tenace in un piatto ricco di sapore. Oggi è riscoperta per brodi intensi e ricette tradizionali, perché regala profondità aromatica difficile da ottenere con carni più giovani.