Il vino cotto è uno sciroppo ottenuto dalla lenta cottura del mosto, dal sapore intenso e caramellato. In cucina si usa per aromatizzare dolci, creme e macedonie, oppure per bagnare pan di Spagna e dessert al cucchiaio. In versione salata è ottimo per riduzioni e salse: basta qualche cucchiaio per glassare carni, arricchire sughi e dare una nota agrodolce a verdure arrosto. Si abbina bene a formaggi stagionati e a frutta secca, e può sostituire parte dello zucchero in alcune ricette.

Scegli vino cotto denso e profumato, senza note di bruciato eccessive. Conservalo in bottiglia ben chiusa, al buio e lontano da fonti di calore. Dopo apertura, tienilo in luogo fresco; se fa molto caldo, il frigorifero è una scelta sicura. Usa sempre utensili puliti per prelevarlo e richiudi subito per evitare ossidazioni. Se tende a cristallizzare, scaldalo leggermente a bagnomaria. Controlla che non compaiano odori anomali o separazioni insolite.

In diverse aree dell'Italia centrale il vino cotto è una tradizione di cantina e di cucina domestica, nata per valorizzare il mosto e conservarne i profumi. Un tempo veniva preparato in grandi caldaie e usato per dolci delle feste, ciambelle e biscotti, oltre che come “condimento” per insaporire. Oggi è riscoperto anche in cucina contemporanea, dove le riduzioni di vino cotto danno eleganza a piatti di carne e formaggi. È un ingrediente che racconta vendemmia, pazienza e saperi contadini.