I filetti di manzo sono tagli teneri e pregiati, con fibra fine e sapore delicato, ideali per cotture rapide e precise. In cucina si usano per bistecche e medaglioni alla piastra o in padella, da rosolare bene fuori e lasciare succosi dentro. Sono perfetti anche per tartare e carpacci, se la carne è freschissima e idonea al consumo a crudo. Il segreto è temperare la carne: portala a temperatura ambiente 20-30 minuti prima di cuocerla e asciugala bene per una crosta uniforme. Sale e pepe possono essere aggiunti prima o dopo, a seconda della tecnica; una noce di burro e aromi come rosmarino o timo aiutano la glassatura in padella. In forno, si presta a cotture brevi e a preparazioni come filetto in crosta o con salsa al vino. Dopo la cottura, il riposo è fondamentale: 5 minuti per ridistribuire i succhi. Si abbina bene a salse delicate, funghi, pepe verde e contorni semplici come patate o verdure grigliate. Con poco, diventa un secondo elegante.

Scegli filetti di manzo con colore rosso vivo, grasso chiaro e odore neutro; la superficie deve essere asciutta e non viscida. Trasporta in borsa termica e conserva in frigo tra 0 e 4°C, ben avvolti e su piatto con carta assorbente, consumando entro 24-48 ore. Se la confezione è sottovuoto, rispetta la data e apri poco prima dell'uso, lasciando ossigenare qualche minuto. Per congelare, porziona e sigilla bene: dura 3-4 mesi; scongela lentamente in frigo. Evita ricongelare carne scongelata. Se usi la carne a crudo, assicurati della qualità e delle corrette condizioni igieniche, e consumala subito dopo la preparazione. Dopo la cottura, conserva eventuali avanzi in frigo massimo 1-2 giorni. Scarta se l'odore diventa acido o ammoniacale, o se la consistenza è appiccicosa.

In Italia il filetto è considerato uno dei tagli più “da occasione”, spesso presente nei menu di festa e nelle cene importanti. Nelle trattorie classiche si trova in versioni iconiche come filetto al pepe verde o con riduzione al vino, dove la delicatezza della carne si sposa con salse aromatiche. La cultura del filetto racconta anche l'evoluzione della cucina domestica: un tempo era raro portarlo in tavola, oggi è più accessibile ma resta simbolo di eleganza. In alcune regioni, soprattutto al Nord, la tartare di manzo è diventata una preparazione molto amata, servita con condimenti semplici e pane tostato, valorizzando la qualità della materia prima. Il filetto è anche protagonista di ricette “francesi” adottate in Italia, come il filetto in crosta, spesso reinterpretato con ingredienti locali. La regola che si tramanda è sempre la stessa: poca cottura e massimo rispetto per la carne. È un ingrediente che parla di precisione e di cucina essenziale, dove la qualità fa la differenza.