Il pane pugliese è un pane di carattere, con crosta spessa e fragrante e mollica elastica e profumata, spesso ottenuto da semole di grano duro. In cucina è ideale per bruschette, friselle ammorbidite, panini ricchi e accompagnamenti a zuppe e legumi. La sua struttura regge bene condimenti umidi: pomodoro, olio extravergine e origano diventano subito un classico. È perfetto anche per preparare polpette di pane, panzanella “alla pugliese” e gratin con verdure, perché assorbe senza sfaldarsi. Il segreto è tagliarlo con coltello seghettato e tostarlo leggermente se vuoi esaltare la crosta. Con la mollica puoi fare pangrattato rustico per impanature croccanti. In abbinamento, sta benissimo con salumi, formaggi e conserve sott'olio. Anche raffermo resta utile: basta un filo d'acqua e qualche minuto in forno per ridargli vita.

Scegli pane pugliese con crosta asciutta e profumo di forno, evitando pezzi con mollica umida o odore acido. Conservalo a temperatura ambiente in sacchetto di carta o in un canovaccio, così mantiene la crosta; evita la plastica se vuoi croccantezza, perché ammorbidisce. Se l'ambiente è molto secco, usa un contenitore con chiusura non ermetica. Consuma entro 2-3 giorni. Per prolungare, affetta e congela in sacchetti: dura 2-3 mesi; tosta direttamente dal freezer. Se diventa raffermo, trasformalo in crostini, pangrattato o ammollalo per polpette e insalate di pane. Scarta se compare muffa o se la mollica diventa appiccicosa con odore fermentato. Per ridare fragranza, passa le fette in forno caldo 3-5 minuti.

Il pane pugliese racconta la tradizione del grano duro e dei forni a legna del Sud, dove la crosta spessa serviva a proteggere la mollica e far durare il pane più a lungo. In molte zone della Puglia, il pane era preparato in grandi forme per la settimana e cotto nei forni comunitari, con un profumo che riempiva le strade dei paesi. È legato a piatti poveri ma geniali, come le friselle e le zuppe contadine, in cui il pane diventava ingrediente e non solo accompagnamento. L'uso della semola dona una nota dorata e un sapore pieno, perfetto con l'olio extravergine locale. Ancora oggi, nelle sagre e nei mercati, il pane pugliese è simbolo di convivialità: si porta in tavola al centro, da spezzare e condividere. È un pane “da condimento”, fatto per esaltare i sapori mediterranei con semplicità.