Il tonno fresco è un pesce dal gusto deciso e dalla carne compatta, perfetto per cotture rapide che ne rispettino la succosità. In cucina si usa in tranci scottati pochi minuti, lasciando l'interno rosato, oppure a cubetti per tartare e carpacci, conditi con olio extravergine, limone e un pizzico di sale. È ottimo anche in sughi leggeri per pasta, con pomodorini, capperi e olive, oppure in insalate con legumi e verdure croccanti. Il segreto è non cuocerlo troppo: diventa asciutto e stopposo. Marinature brevi con agrumi, pepe e erbe aromatiche esaltano il sapore senza coprirlo. Si presta alla griglia, alla piastra e al forno, magari con pangrattato e aromi. Accompagnalo con contorni freschi e aciduli, come finocchi o insalata, per bilanciare la parte grassa.

Scegli tonno fresco con colore brillante, odore di mare pulito e carne soda, senza zone scure o mucillagini. Trasportalo in borsa termica e conservalo in frigo tra 0 e 2°C, ben coperto e su un piatto con carta assorbente, cambiandola se si inumidisce. Consuma entro 24 ore dall'acquisto; se vuoi usarlo crudo, verifica che sia idoneo e abbattuto. Per congelare, porziona, asciuga bene e sigilla sottovuoto o in sacchetti: dura 2-3 mesi; scongela lentamente in frigo. Evita ricongelamenti e sbalzi di temperatura. Se l'odore diventa ammoniacale o la carne perde elasticità, scarta. Dopo la cottura, conserva gli avanzi in frigo massimo 1 giorno.

Il tonno ha un legame profondo con alcune coste italiane, dove la pesca e la lavorazione hanno creato tradizioni secolari. In Sicilia, soprattutto tra Trapani e le isole, il tonno è stato per lungo tempo un pilastro economico e culinario, con ricette che valorizzano ogni parte. Anche in Sardegna e lungo il Tirreno esistono preparazioni tipiche, spesso abbinate a capperi, agrumi e erbe mediterranee. Nelle cucine locali, il tonno fresco veniva cucinato in modo essenziale per non coprire il sapore: scottato, stufato con pomodoro o servito con cipolla e aceto. Oggi è protagonista di piatti moderni come tataki e tartare, ma in Italia resta forte il richiamo alla semplicità mediterranea. È un ingrediente che racconta mare, stagionalità e sapienza di cucina costiera.