La cernia è un pesce dalla carne bianca, soda e delicata, ideale per preparazioni eleganti ma semplici. In cucina si presta benissimo a filetti in padella con burro e limone, al forno con pomodorini e olive, oppure in umido per sughi di mare e zuppe. La consistenza compatta la rende adatta anche alla griglia e al vapore, perché non si sfalda facilmente. Il segreto è cuocerla con delicatezza e tempi giusti: se esageri, tende ad asciugarsi. Per un risultato succoso, rosola brevemente e termina la cottura con un filo d'olio a crudo. Le lische sono perfette per un fumetto, base di risotti e salse. Si abbina bene a erbe come prezzemolo e timo, a agrumi e a verdure leggere come zucchine e finocchi. In carpacci o tartare, solo se freschissima e abbattuta, regala un gusto pulito e raffinato. È un pesce “da occasione”, ma con le tecniche giuste diventa facile anche a casa.

Scegli cernia con odore di mare pulito, occhi lucidi e carne soda; se in tranci, la sezione deve essere brillante e non secca. Conservala in frigo a 0-4°C, su carta assorbente in contenitore chiuso, e consumala entro 24 ore. Se la compri già sfilettata, asciugala bene e tienila nella parte più fredda del frigo. Puoi congelare filetti o tranci per 2-3 mesi, ben avvolti e porzionati; scongela in frigo e asciuga prima di cuocere. Il pesce cotto si conserva in frigo per 1-2 giorni. Scarta se l'odore diventa ammoniacale, la superficie è viscida o la carne perde elasticità.

In Italia la cernia è spesso associata alla cucina di mare “da ristorante”, perché la sua carne soda e pregiata si presta a presentazioni eleganti e a cotture pulite. Nelle zone costiere è protagonista di zuppe e umidi, dove mantiene consistenza anche con cotture prolungate. Molte ricette mediterranee la abbinano a pomodorini, olive e capperi, creando piatti completi con pochi ingredienti. La cernia è apprezzata anche per la resa in filetti e per il fumetto ottenuto dalle lische, una pratica tradizionale che non spreca nulla. In diverse famiglie, preparare la cernia al forno è un “piatto delle feste” estivo, quando si vuole portare in tavola un secondo di pesce importante ma non complicato. È un ingrediente che racconta la cura della materia prima e la semplicità della cucina di mare italiana.