I capperi sono i boccioli della pianta del cappero, raccolti e conservati sotto sale o in salamoia. In cucina regalano una nota sapida e aromatica, perfetta per piatti di mare e salse mediterranee. Si usano in sughi veloci, insalate, condimenti per pesce, verdure e carni, e in ricette classiche come puttanesca e vitello tonnato. Se sono sotto sale vanno sciacquati e dissalati; aggiunti a fine cottura mantengono profumo e consistenza.

Scegli capperi piccoli, compatti e dal colore uniforme: spesso sono più profumati. Quelli sotto sale si conservano a lungo in barattolo ben chiuso, in luogo fresco e asciutto. Prima dell'uso, sciacquali e dissalali in acqua per pochi minuti, assaggiando. I capperi in salamoia vanno tenuti coperti dal liquido e, dopo apertura, è meglio conservarli in frigorifero. Usa sempre posate pulite per evitare alterazioni.

I capperi sono legati alle cucine delle isole e delle coste italiane, dove l'aroma intenso aiuta a “risvegliare” piatti semplici. La raccolta è spesso manuale e richiede pazienza, perché si selezionano i boccioli prima della fioritura. In molte tradizioni locali i capperi entrano nelle conserve estive e nei condimenti per il pesce azzurro. La loro sapidità naturale li rende un ottimo alleato quando si vuole ridurre il sale aggiunto.