Gli sgombri sono pesci azzurri dal sapore deciso e dalla carne ricca, perfetti per piatti semplici ma pieni di carattere. In cucina si prestano a cotture veloci: alla griglia, in padella o al forno con limone ed erbe, perché la carne resta succosa. Sono ottimi anche in umido con pomodoro, olive e capperi, oppure sfilettati e usati per condire pasta e insalate tiepide. Il segreto è pulirli bene e non eccedere con la cottura: pochi minuti per lato bastano, soprattutto per i filetti. Marinati con agrumi e olio extravergine diventano un antipasto fresco. Si abbinano bene a finocchi, cipolla rossa e patate. Il gusto intenso regge spezie, peperoncino e aceti delicati, creando piatti mediterranei completi e saporiti.

Scegli sgombri con occhi lucidi, branchie rosse e odore di mare pulito. La pelle deve essere brillante e la carne soda. Conservali in frigo a 0-4°C, su ghiaccio o su piatto con carta assorbente in contenitore chiuso, e cuocili entro 24 ore. Se hai filetti, asciugali bene e tienili nella parte più fredda del frigo. Per conservarli più a lungo, congela subito sgombri puliti e porzionati per 2-3 mesi; scongela in frigo. Una volta cotti, si conservano in frigo per 1-2 giorni. Scarta se l'odore diventa ammoniacale o la superficie è viscida.

In Italia lo sgombro è uno dei simboli del pesce azzurro: economico, saporito e molto presente nelle cucine costiere. In molte regioni si prepara “alla brace” con limone e prezzemolo, oppure in umido con pomodoro, seguendo una tradizione domestica che valorizza pochi ingredienti. Nei porti e nei mercati ittici, lo sgombro è spesso protagonista dei banchi quando le catture sono abbondanti, e molte famiglie lo usavano anche per conserve casalinghe sott'olio. La sua carne intensa ha reso popolari abbinamenti con cipolla e agrumi, tipici del Mediterraneo, perché bilanciano la parte grassa con freschezza e acidità. Ancora oggi è un pesce “di sostanza” che racconta una cucina semplice e marina.