I pomodori San Marzano sono celebri per polpa soda, poche sementi e gusto equilibrato, dolce e poco acido. In cucina sono ideali per sughi e passate: cuociono bene, si sfaldano in modo uniforme e regalano una salsa vellutata. Sono perfetti per la pizza, per ragù e per piatti di pasta, ma anche per preparazioni al forno come parmigiana e pomodori gratinati. Il segreto è trattarli con semplicità: olio extravergine, aglio o cipolla e basilico, senza coprire il sapore. Se li usi freschi, sbollentali e pelali per una salsa più liscia; se li trovi in pelati, sono una base pratica tutto l'anno. Riduci la salsa lentamente per concentrare profumo e dolcezza.

Scegli San Marzano freschi sodi, senza ammaccature e con buccia tesa. Conservali a temperatura ambiente, lontano dal sole, e consumali entro pochi giorni; il frigo può togliere profumo e renderli farinosi. Se sono molto maturi e vuoi rallentare, mettili in frigo solo 1-2 giorni e riportali a temperatura prima di usarli. I pelati o la passata, una volta aperti, vanno trasferiti in contenitore non metallico e conservati in frigo, consumando entro 2-3 giorni. Puoi congelare sugo o pomodori pelati già scottati in porzioni per 2-3 mesi.

In Italia il nome San Marzano è legato alla grande tradizione del pomodoro da salsa, soprattutto in Campania, dove il pomodoro è cultura oltre che ingrediente. La sua fama nasce dalla capacità di dare sughi dolci e densi con pochi passaggi, perfetti per la cucina quotidiana e per la pizza. Molte famiglie, ancora oggi, dedicano giornate estive alla preparazione della salsa, rituale di dispensa che profuma di basilico e pentole grandi. Il San Marzano è diventato un riferimento anche fuori regione: quando si parla di “sugo come si deve”, spesso si pensa proprio a lui.