Le rape sono ortaggi dal sapore delicato e leggermente piccante, con polpa compatta che regge bene diverse cotture. In cucina si usano a dadini in minestre e stufati, in padella con burro o olio e rosmarino, oppure al forno come contorno. Il segreto è tagliarle tutte della stessa dimensione per una cottura uniforme. Crude, se giovani, si possono affettare sottili in insalata con limone e sale, per una nota fresca. Cotte, diventano più dolci e si sposano bene con salsiccia, arrosti e legumi. Ottime anche in vellutate, frullate con patate o porri, e in purè per dare carattere. Un goccio d'aceto o una grattata di noce moscata le rende più interessanti. Le rape sono ideali quando vuoi un contorno leggero ma saporito. In gratin, con besciamella e formaggio, diventano un piatto unico semplice. Un ingrediente spesso sottovalutato, ma molto utile in cucina di stagione.

Scegli rape sode, lisce e pesanti, senza parti molli o spaccature. Se hanno foglie, devono essere verdi e fresche: segno di raccolta recente. Conserva in frigorifero nel cassetto verdure, in sacchetto forato, e consumale entro 5-7 giorni. Se presenti, separa le foglie dalla radice: le foglie si rovinano prima e rubano umidità. Non lavarle prima di riporle; puliscile solo al momento dell'uso. Una volta tagliate, conserva in contenitore chiuso e usa entro 2 giorni. Puoi congelarle a cubetti dopo sbollentatura breve: durano 2-3 mesi e sono perfette per zuppe e vellutate. Se noti odore sgradevole, muffa o polpa spugnosa, scarta. Evita di conservarle vicino a frutta molto matura: accelerano l'invecchiamento.

In molte zone d'Italia le rape fanno parte della cucina invernale, soprattutto nei piatti “di campo” e nelle zuppe robuste. Al Nord compaiono spesso nei bolliti di verdure e nei contorni per arrosti, mentre nel Centro e nel Sud sono apprezzate in minestre con legumi e cereali. Le rape erano considerate un alimento povero ma affidabile: crescono anche con clima freddo e si conservano bene. Nelle campagne italiane, la rapa era spesso cotta lentamente nel paiolo, diventando dolce e morbida. Oggi è stata riscoperta per la sua versatilità: cruda in insalata, al forno o in crema. In alcune tradizioni familiari si abbina con burro e salvia, richiamando sapori semplici ma intensi. La rapa racconta una cucina di territorio, dove nulla si spreca e le verdure diventano piatti completi. Un ingrediente umile che sa sorprendere, soprattutto quando è fresco e ben cucinato.