Le bietole, o coste, sono verdure a foglia verde con coste chiare e croccanti, dal sapore delicato e leggermente erbaceo. In cucina sono molto versatili: si lessano o si saltano in padella e diventano contorno leggero, ma entrano anche in torte salate, ripieni di ravioli, frittate e minestre. Il segreto è separare foglie e coste se vuoi cotture uniformi: le coste richiedono qualche minuto in più. Dopo una breve sbollentata, puoi ripassarle con aglio e olio, oppure con burro e noce moscata per una versione più morbida. Le bietole si sposano bene con ricotta, formaggi filanti e legumi, e sono perfette per arricchire un sugo bianco o una pasta al forno. In una zuppa, danno volume e freschezza senza coprire. Anche crude, le foglie più tenere possono entrare in insalate miste. Sono ideali quando vuoi una verdura che si adatta a tutto e cuoce in poco tempo. Con un filo d olio a crudo e limone diventano un contorno semplice e brillante.

Scegli bietole con foglie verdi turgide e coste sode, senza ingiallimenti o macchie. Conserva in frigorifero nel cassetto verdure, avvolte in un panno o in un sacchetto forato: durano 3-5 giorni. Non lavarle prima di riporle, per evitare umidità e marciumi; lavale al momento dell uso. Se sono già lavate, asciugale molto bene con centrifuga e carta e conservale in contenitore con carta assorbente. Una volta cotte, si conservano in frigo 2 giorni in contenitore chiuso e si riscaldano in padella. Puoi congelarle dopo sbollentatura: strizzale, porzionale e congela per 2-3 mesi; ottime per minestre e ripieni. Se noti odore sgradevole, foglie viscide o coste molli e scure, scarta. Per mantenere freschezza, taglia l estremità del gambo e, se sono molto grandi, separa foglie e coste. Evita di schiacciarle in frigorifero: si ammaccano e anneriscono.

In Italia le bietole sono una verdura “di casa”, presente in molte cucine regionali perché economica, disponibile per lunghi periodi e facile da coltivare. In diverse zone del Nord e del Centro, entrano nelle minestre contadine e nei ripieni, spesso insieme a ricotta o a formaggi, come alternativa più delicata agli spinaci. Le coste bianche, una volta, venivano valorizzate in cucina per non sprecare nulla: sbollentate e poi gratinate o passate al burro diventavano un contorno sostanzioso. In Liguria, le bietole compaiono spesso nelle torte salate, dove le verdure di campo e l olio sono protagonisti. Anche in molte ricette “di magro” del venerdì, le bietole erano una scelta comune, perché si abbinano bene con uova e legumi. Oggi sono tornate nelle cucine moderne per la loro versatilità e per il gusto delicato che si presta a mille condimenti. In Italia, le bietole rappresentano una cucina quotidiana, semplice e intelligente. Un ingrediente umile che fa tanta strada. E che, con un buon olio, diventa davvero buono.