Il court-bouillon è un liquido di cottura aromatico, leggero e profumato, usato per cuocere pesce e crostacei in modo delicato. In cucina si prepara con acqua, vino o aceto leggero, sale, pepe in grani, erbe e verdure come cipolla, sedano e carota, poi si porta a sobbollore e si usa per poché o bolliture brevi. Il segreto è non farlo troppo aggressivo: deve profumare senza salare eccessivamente, così il pesce resta pulito. È ideale per branzino, sogliola, crostacei e molluschi, perché evita che la carne si sfaldi e aggiunge aroma. Dopo la cottura, il liquido può essere filtrato e ridotto per una salsa leggera o per bagnare una preparazione. In cucina italiana, è utile quando vuoi un pesce lesso più saporito del semplice bollito, ma con un gusto elegante. Puoi completarlo con alloro, aneto o scorza di limone per note fresche. Usalo a sobbollore, non a bollore forte, per non stressare il pesce.

Il court-bouillon si prepara e si usa preferibilmente al momento. Se avanza, filtralo e raffreddalo rapidamente, poi conserva in frigorifero in contenitore ermetico per 1-2 giorni. Puoi congelarlo in porzioni per 1 mese, ma l aroma delle erbe fresche può attenuarsi. Prima di riutilizzarlo, porta a sobbollore e assaggia: potrebbe servire correggere con erbe o scorza di agrumi. Non conservarlo se è stato usato con pesce molto grasso o se appare torbido e con odori intensi. Evita di riutilizzarlo più volte con alimenti diversi: rischio contaminazioni e sapori confusi. Se senti odore acido o sgradevole, scarta. Filtra sempre con colino fine per eliminare residui. Non lasciarlo a temperatura ambiente. Se lo prepari in anticipo, aggiungi le erbe fresche solo all ultimo per mantenere profumo. Conserva ingredienti asciutti prima dell uso e usa pentola pulita.

In Italia il court-bouillon è conosciuto soprattutto nelle cucine di ristorante e nelle scuole di cucina, perché è una tecnica utile per cuocere pesce in modo controllato. Anche se il nome è francese, si adatta bene ai sapori mediterranei: vino bianco, alloro, pepe e scorza di limone sono aromi comuni anche nelle nostre cucine. In molte trattorie di mare, un liquido aromatico simile viene usato per cuocere crostacei e pesci destinati a insalate di mare, dove la cottura deve essere precisa e il sapore pulito. Questa idea di cuocere in un brodo leggero racconta una cucina che cerca delicatezza, non solo rosolature. Il court-bouillon aiuta a mantenere consistenza e a evitare che il pesce sappia di acqua. E permette anche di creare salse leggere riducendo il liquido filtrato, un trucco professionale che molti stanno portando a casa. È un metodo che valorizza ingredienti semplici. E in Italia, la semplicità ben fatta è sempre una buona tecnica.