La besciamella è una salsa bianca cremosa, base della cucina italiana, preparata con latte, burro e farina. In cucina si usa per legare e rendere morbide lasagne, cannelloni, pasta al forno, verdure gratinate e sformati, creando una consistenza vellutata che avvolge gli ingredienti. Il segreto è cuocere il roux (burro e farina) senza bruciarlo e aggiungere il latte caldo a filo, mescolando con frusta per evitare grumi. Una cottura dolce permette di addensare e togliere il gusto di farina. Può essere aromatizzata con noce moscata, pepe bianco o formaggio per varianti più ricche. La besciamella aiuta anche a bilanciare sughi intensi e a rendere più “armoniosi” piatti di forno, distribuendo umidità e cremosità. È ottima per gratin: versata su verdure o pasta, crea una superficie dorata se completata con formaggio. Con la besciamella, anche una ricetta semplice diventa più golosa e confortante.

La besciamella fatta in casa va raffreddata rapidamente e conservata in frigorifero in contenitore ermetico: dura 2-3 giorni. Per evitare la pellicina, copri la superficie con pellicola a contatto o aggiungi un velo di burro. Prima di usarla, scaldala dolcemente e, se serve, allungala con un po’ di latte, mescolando bene. Non lasciarla a temperatura ambiente a lungo. Puoi congelarla, ma la consistenza può separarsi: meglio congelare in porzioni e, allo scongelamento, frustare e scaldare a fuoco basso per recuperare cremosità. La besciamella pronta (in brick) si conserva a temperatura ambiente fino all’apertura; dopo apertura va in frigo e consumata entro 2 giorni. Se noti odore acido, grumi strani, colore alterato o muffe, scarta. Usa utensili puliti per prelevarla. Evita riscaldi ripetuti: scalda solo la quantità necessaria.

In Italia la besciamella è diventata una delle salse simbolo della cucina “da forno”, perché rende cremosi e compatti piatti come lasagne e cannelloni, protagonisti di pranzi festivi e domenicali. Nelle famiglie, preparare la besciamella è spesso un rito: la frusta in mano e la noce moscata come profumo di casa. La sua diffusione è legata anche alla cucina di trattoria, dove la besciamella permette di legare ingredienti diversi e di ottenere porzioni regolari e golose. Molti associano la besciamella alle lasagne emiliane, ma in realtà è usata in tutta Italia, soprattutto con verdure gratinate e pasta al forno. La noce moscata, quasi sempre presente, è un segno distintivo che rende la salsa immediatamente riconoscibile. In molte case, la besciamella è anche un trucco per “far piacere” le verdure: cavolfiore, finocchi e porri diventano più invitanti se avvolti da crema e gratin. Questo mostra un tratto della cucina italiana domestica: rendere buono e confortevole ciò che è semplice. La besciamella è anche una base su cui costruire: aggiungendo formaggio, si ottengono salse più ricche, utili per piatti importanti. La sua consistenza vellutata è diventata sinonimo di comfort food, soprattutto d’inverno. E quando una teglia esce dal forno con besciamella dorata, l’idea è subito quella di pranzo in famiglia. In Italia, la besciamella non è solo una salsa: è un collante di ricordi. È l’ingrediente che rende “festivo” un piatto. E che profuma la cucina di latte e noce moscata. Un profumo che molti riconoscono a occhi chiusi.