Il lardo è un salume ottenuto dal grasso di maiale, stagionato con sale, spezie ed erbe aromatiche. In cucina si usa in piccole quantità per dare morbidezza e sapore: a fettine sottili su crostini caldi, dove si scioglie lentamente, oppure per lardellare carni magre e arrosti, mantenendoli succosi. Tritato finemente, può diventare base per soffritti ricchi o per insaporire legumi e minestre. Il segreto è usarlo con misura: è molto sapido e grasso, quindi basta poco per ottenere aroma e rotondità. Si abbina bene con rosmarino, pepe nero e verdure amare come cicoria o radicchio, perché il grasso bilancia l’amaro. In cottura, aggiungilo all’inizio per fondere e profumare, ma senza bruciarlo. Il lardo è un ingrediente “antico” che in cucina italiana serve a dare sapore e morbidezza, soprattutto quando gli ingredienti sono semplici e serve un tocco in più.

Conserva il lardo in frigorifero, ben avvolto in carta per alimenti o in contenitore ermetico, per evitare che assorba odori. Consuma entro la data e, una volta aperto, meglio entro 7-10 giorni per mantenere profumo e consistenza. Taglia solo la quantità necessaria e richiudi subito: l’aria tende a ossidare i grassi. Se è sottovuoto, dopo apertura trasferiscilo in carta o contenitore pulito. Puoi congelarlo a fette o a pezzi: dura 2-3 mesi ed è pratico per lardellare o per soffritti. Scongela in frigo. Se noti odore rancido, superficie appiccicosa o muffe diffuse (non solo puntini superficiali controllabili), scarta. Evita sbalzi di temperatura e non lasciarlo a lungo a temperatura ambiente. Per servire a crudo, riportalo per pochi minuti fuori frigo: si affetta meglio e risulta più morbido.

In Italia il lardo è legato a una cultura contadina in cui nulla del maiale veniva sprecato, e il grasso diventava riserva di energia e sapore per l’inverno. In diverse regioni, il lardo era usato come condimento quotidiano, soprattutto prima della diffusione degli oli moderni: bastava un pezzetto per insaporire minestre e legumi. La tradizione di servire lardo a fettine sottili su pane caldo è rimasta come antipasto “da osteria”, perché il calore scioglie il grasso e libera profumi di erbe e spezie. In alcune zone, la tecnica di lardellare arrosti è un sapere antico: inserire striscioline di lardo in carni magre per mantenerle morbide durante la cottura. Questo trucco racconta una cucina italiana attenta alla resa, capace di migliorare tagli economici con gesti semplici. Il lardo è anche presente in molti soffritti tradizionali, dove la base grassa serve a veicolare aromi come rosmarino e pepe. Oggi viene spesso usato in modo più “gourmet”, in piccole dosi, come ingrediente di carattere più che come grasso principale. Ma il suo ruolo resta quello di sempre: dare rotondità e profumo. In Italia, il lardo porta con sé un immaginario di montagna e di salumi artigianali, anche se esistono versioni in tante regioni. È un ingrediente che divide, ma chi lo ama lo considera insostituibile per certe preparazioni. La sua presenza in cucina racconta un’Italia che conosce il valore del grasso come veicolo di sapore. E quando si scioglie su un crostino caldo, è un piacere semplice e antico. Il lardo è memoria di una cucina di sopravvivenza diventata tradizione. È la prova che anche un ingrediente umile può diventare protagonista, se trattato con rispetto.