L'aceto rosso, spesso aceto di vino rosso, è un condimento dal profumo più intenso rispetto all'aceto bianco, con note vinose che si sposano bene con piatti robusti. In cucina si usa per condire insalate, soprattutto con verdure amare come cicoria e radicchio, e per dare carattere a marinature e salse agrodolci. È ottimo per sfumare cipolle e funghi, per preparare riduzioni veloci e per bilanciare piatti ricchi come arrosti e legumi. Nelle conserve, è impiegato in sottaceti e giardiniere, dando un gusto più caldo e tradizionale. Dosalo con moderazione: la sua acidità e il profumo del vino possono dominare se esageri. In una vinaigrette con olio extra vergine e senape, regala profondità immediata. Puoi usarlo anche per “sgrassare” una padella dopo la cottura di carne, creando una salsa rapida con il fondo. È il condimento ideale quando vuoi un'acidità decisa ma con un aroma più ricco e mediterraneo.

Scegli aceto rosso in bottiglia integra, con tappo ben chiuso e senza perdite. Conservalo a temperatura ambiente in dispensa, lontano da luce diretta e calore, perché l'aroma si altera con il tempo se esposto. Non serve il frigorifero. Richiudi sempre bene dopo l'uso per evitare evaporazione e contaminazioni. Usa utensili puliti e non rimettere in bottiglia aceto già versato. Se compaiono sedimenti, possono essere naturali in alcuni aceti: filtra se preferisci. Conserva la bottiglia in verticale e controlla che il tappo non si incolli. Per riduzioni e salse preparate con aceto, conserva in frigo in contenitore chiuso e consuma entro pochi giorni. L'aceto rosso dura a lungo, ma se l'odore diventa sgradevole o molto “stanco”, sostituiscilo per ottenere risultati migliori in cucina.

In Italia l'aceto di vino rosso è legato alla tradizione delle campagne, dove nulla del vino si sprecava: quando una parte del vino non era più adatta da bere, poteva trasformarsi in aceto e diventare condimento. Questa origine “di recupero” ha fatto sì che l'aceto rosso entrasse stabilmente nella cucina domestica, soprattutto per insalate e marinature. In molte regioni, il condimento olio e aceto rosso è il sapore tipico delle verdure amare, servite come contorno semplice ma pieno di carattere. Anche le giardiniere fatte in casa, diffuse al Nord, spesso usano aceto di vino per dare un gusto più tradizionale alle verdure conservate. Nelle osterie, l'aceto rosso è l'ingrediente che completa un piatto di fagioli o un'insalata mista, regalando una nota rustica e familiare. La differenza con l'aceto bianco è proprio qui: meno “neutro”, più legato al profumo del vino e alla cucina di territorio. Oggi resta un condimento classico della dispensa italiana, usato per la sua capacità di dare personalità senza complicazioni.