La rucola è un'insalata dal gusto vivace e leggermente piccante, capace di dare freschezza e carattere a molti piatti. Si consuma soprattutto cruda: in insalate miste, su carpacci, con pomodorini e scaglie di formaggio, oppure come letto per bresaola e pesce. In cucina è ottima anche calda: appena saltata in padella diventa un contorno rapido o un ripieno per torte salate e piadine. Frullata con olio, frutta secca e formaggio si trasforma in un pesto alternativo, perfetto per pasta, panini e bruschette. Aggiungila a fine cottura su pizza e focacce per preservarne profumo e colore, e bilancia l'amaro con agrumi o aceto balsamico.

Scegli rucola con foglie turgide, verdi e asciutte, senza ingiallimenti o parti molli. Conservala in frigorifero nel cassetto delle verdure, meglio se avvolta in carta assorbente dentro un contenitore o un sacchetto forato, così resta asciutta e croccante. Evita di lavarla in anticipo: l'umidità accelera il deterioramento; se la lavi, asciugala molto bene. Consuma entro 2-3 giorni per mantenere aroma e croccantezza. Se è già in busta, richiudila e aggiungi un foglio di carta per assorbire condensa. Per usarla calda, puoi saltarla anche quando è leggermente appassita, riducendo gli sprechi.

In Italia la rucola è molto legata alle regioni del Centro-Sud, dove cresce anche spontanea in campagna e lungo le coste, con foglie più strette e sapore deciso. In Puglia, per esempio, è comune trovarla in insalate semplici con pomodoro e olio, ma anche su pizze e focacce appena sfornate. La diffusione moderna nei ristoranti ha reso popolare l'abbinamento con scaglie di grana e aceto balsamico, diventato quasi un classico nazionale. Tradizionalmente era considerata un'erba di campo, raccolta e consumata fresca per il gusto pungente. Oggi si coltiva tutto l'anno in molte zone, ma le migliori foglie restano quelle raccolte giovani, più tenere e profumate.