Le varianti sono infinite per questo piatto che si cucina in tutta la Puglia; taluni pensano sia originario di Bari, ma l'ipotesi è eccessivamente campanilista, anche perchè il riso non si coltiva certo in Puglia. Più probabile che la ricetta sia legata a tutta la costiera ove il riso era commerciato, visto che in tutte le città di mare è usata. Abitualmente a Bari assieme ai tre ingredienti base (riso, patate, cozze) vi è un'aggiunta di poca cipolla, pomodorini a pezzi e zucchine a rondelle; si cuoce al forno, ma c'è ancora qualcuno che (evviva!) la cuoce nel tegame di coccio. A Brindisi prevale una versione al forno, con meno zucchine e pomodori, se non addiritura priva di questi due ingredienti, e ricoperta di una crosta croccante di pangrattato, pecorino grattugiato e pepe. Anche nel Tarantino la versione "bianca" è spesso prevalente, mentre nel Leccese la presenza delle zucchine è molto evidente. E comunque, ogni Pugliese è convinto di avere la ricetta vera, o la migliore Nell'entroterra la stessa preparazione vede scomparire (giustamente) le cozze e arricchirsi con i carciofi o i funghi cardoncelli. Insomma: non c'è che l'imbarazzo della scelta!!!