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CONFETTI ASIATICI (ASIAN CONFETTI) DI DOMINIQUE PERSOONE

Name: CONFETTI ASIATICI (ASIAN CONFETTI) DI DOMINIQUE PERSOONE
Prep time: 90 min
Cook time: 30 min
Total time: 120 min
Yield: 10 persone
Cuisine: Italiana
Ingredients: 500 gr di cioccolato fodente al 64% della costa rica (per il gus; Per il caramello:; 115 grammi di glucosio; 350 gr di zucchero raffinato; 85 gr di aceto di riso; 30 grammi di salsa di soia; 90 grammi di acqua; 160 grammi di burro; Per la farcitura delle praline (praline filling):; 320 gr di pasta di sesamo (tahini); 320 gr di pralinato di mandorle (almond praline); 400 gr di cioccolato al latte diluito; 95 gr di zucchero in cristalli; 4. 90 gr di pepe cinese (sancho pepper).

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Ricetta dello chef Dominique Persoone The Chocolate Line.

Ingredienti

500 gr di cioccolato fodente al 64% della costa rica (per il guscio)
Per il caramello:
115 grammi di glucosio
350 gr di zucchero raffinato
85 gr di aceto di riso
30 grammi di salsa di soia
90 grammi di acqua

160 grammi di burro
Per la farcitura delle praline (praline filling):
320 gr di pasta di sesamo (tahini)
320 gr di pralinato di mandorle (almond praline)
400 gr di cioccolato al latte diluito
95 gr di zucchero in cristalli
4. 90 gr di pepe cinese (sancho pepper).

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Caratteristiche

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Tempo di preparazione

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Tempo di cottura

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Difficoltà

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Ricetta per persone

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2,4 (9)

Preparazione

1. Sciogliere il ciccolato fondente a 45°C e lasciare raffreddare fino a 31°C

2. 32°C

3. Rivestire le formine con il cioccolato disciolto

4. Mettere da parte e lasciare raffreddare

5. Per il caramello: Caramellare lo zucchero fino ad ottenere un colore bruno chiaro

6. Versare líaceto di riso, la salsa di soia e líacqua

7. Aggiungere il glucosio

8. Tagliare il burro in piccoli pezzi e mescolarlo con il caramello

9. Lasciare raffreddare fino a 25°C

10. Riempire le formine fino ad un terzo e lasciare da parte

11. Mescolare la pasta di sesamo, il pralinato di mandorle, lo zucchero in cristalli e il pepe cinese fino a formare una massa omogenea

12. Aggiungere il cioccolato al latte disciolto mescolando accuratamente

13. Riempire le forme con la pasta ottenuta fino a due millimitri dal bordo

14. Richiudere la forme con il cioccolato fondente disciolto e lasciare raffreddare

15. Togliere le praline dalle forme.

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