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COSTA DI LATTUGA, MELONE, PORTO E RISO DI DAVIDE OLDANI
Ricetta dello chef Davide Oldani.
Ingredienti
• Per il riso:
• 320 gr di riso Carnaroli invecchiato 1 anno e gemmato (Piero Rondolino)
• 1, 5 l di acqua calda e salata
• 100 gr di burro dolce
• 80 gr di grana padano grattugiato
• 10 ml di aceto di vino bianco
• sale fino
• Per la salsa di Porto:
• 750 ml di Porto rosso
• 100 gr di carote pelate e tagliate a metà
• 4 grani di pepe nero
• 1 foglia di alloro essiccata
• Per la finitura:
• 100 gr di coste di lattuga arrostita per alcuni secondi con 1 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
• 40 gr di burro dolce
• 120 gr di melone sbucciato e tagliato a cubi di 1/2 cm l'uno.
Preparazione
1. Per il riso: In una casseruola far tostare il riso, bagnare poco per volta con l'acqua salata e portare a cottura
2. Togliere poi dal fuoco e mantecare aggiungendo il burro, il grana padano, l'aceto e regolare di sale tenendolo cremoso
3. Per la salsa di Porto: Unire tutti gli ingredienti in una pentola con il bordo alto, cuocere a fuoco dolce fino a ottenere 100 ml di salsa di Porto
4. Filtrare al colino fine
5. Per la finitura: Lucidare la salsa di Porto aggiungendo il burro crudo
6. Per servire, stendere il riso su un piatto piano terminare adagiando delicatamente i cubi di melone, la salsa e le coste di lattuga.
2. Togliere poi dal fuoco e mantecare aggiungendo il burro, il grana padano, l'aceto e regolare di sale tenendolo cremoso
3. Per la salsa di Porto: Unire tutti gli ingredienti in una pentola con il bordo alto, cuocere a fuoco dolce fino a ottenere 100 ml di salsa di Porto
4. Filtrare al colino fine
5. Per la finitura: Lucidare la salsa di Porto aggiungendo il burro crudo
6. Per servire, stendere il riso su un piatto piano terminare adagiando delicatamente i cubi di melone, la salsa e le coste di lattuga.
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Ricetta dello chef Davide Oldani.