1. Sciogliere 30 gr di lievito in 250 gr di acqua tiepida, quindi unire 120 gr di farina, amalgamare fino ad ottenere una pastella

2. Far riposare per 30' a 25/27°C (usare il forno)

3. Nel frattempo mettere il latte sul fuoco e sciogliervi il burro, a non più di 35°C, ritirare dalla fiamma e unire il restante lievito

4. Mettere la restante farina sulla spianatoia, fare la fontana e spolverare di sale, mettere al centro l'impasto lievitato, l'uovo e il tuorlo e iniziare ad impastare incorporando piano, piano il latte con lievito

5. Lavorare l'impasto fino a che risulterà liscio e omogeneo e non si attaccherà più alle dita

6. Mettere in una terrina infarinata e lasciar lievitare per 2 ore a 25/27°C (sempre in forno)

7. Passato questo tempo lavorare di nuovo l'impasto per qualche minuto poi formare una trentina di piccoli panini

8. Mettere i panini su placche da forno e farli lievitare per un trentina di minuti coperti e in ambiente caldo

9. Scaldare il forno a 190°

10. In mancanza di forno a vapore adottare questo sistema: mettere una vaschetta bassa con dellíacqua per far in modo che dopo 5/6í, dopo aver infornato i panini, líacqua è evaporata, così i panini cuociono per i primi 5í in presenza di vapore

11. Si perchÈ per una migliore riuscita i panini dovrebbero cuocere allíinizio con il vapore

12. Comunque vengono buonissimi anche senza

13. Una volta raggiunta la temperatura infornare per una ventina di minuti.