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CONFETTI ASIATICI (ASIAN CONFETTI) DI DOMINIQUE PERSOONE

Name: CONFETTI ASIATICI (ASIAN CONFETTI) DI DOMINIQUE PERSOONE
Prep time: 90 min
Cook time: 30 min
Total time: 120 min
Yield: 10 persone
Cuisine: Italiana
Ingredients: 500 gr di cioccolato fodente al 64% della costa rica (per il guscio); Per il caramello:; 115 gr di glucosio; 350 gr di zucchero raffinato; 85 gr di aceto di riso; 30 gr di salsa di soia; 90 gr di acqua; 160 gr di burro; Per la farcitura delle praline (praline filling):; 320 gr di pasta di sesamo (tahini); 320 gr di pralinato di mandorle (almond praline); 400 gr di cioccolato al latte diluito; 95 gr di zucchero in cristalli; 4. 90 gr di pepe cinese (sancho pepper).

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Ricetta dello chef Dominique Persoone The Chocolate Line.

Ingredienti

• 500 gr di cioccolato fodente al 64% della costa rica (per il guscio)

• Per il caramello:

• 115 gr di glucosio

• 350 gr di zucchero raffinato

• 85 gr di aceto di riso

• 30 gr di salsa di soia

• 90 gr di acqua

• 160 gr di burro

• Per la farcitura delle praline (praline filling):

• 320 gr di pasta di sesamo (tahini)

• 320 gr di pralinato di mandorle (almond praline)

• 400 gr di cioccolato al latte diluito

• 95 gr di zucchero in cristalli

• 4. 90 gr di pepe cinese (sancho pepper).

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Ricetta per persone

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2,4 (9)

Preparazione

1. Sciogliere il ciccolato fondente a 45°C e lasciare raffreddare fino a 31°C

2. 32°C

3. Rivestire le formine con il cioccolato disciolto

4. Mettere da parte e lasciare raffreddare

5. Per il caramello: Caramellare lo zucchero fino ad ottenere un colore bruno chiaro

6. Versare líaceto di riso, la salsa di soia e líacqua

7. Aggiungere il glucosio

8. Tagliare il burro in piccoli pezzi e mescolarlo con il caramello

9. Lasciare raffreddare fino a 25°C

10. Riempire le formine fino ad un terzo e lasciare da parte

11. Mescolare la pasta di sesamo, il pralinato di mandorle, lo zucchero in cristalli e il pepe cinese fino a formare una massa omogenea

12. Aggiungere il cioccolato al latte disciolto mescolando accuratamente

13. Riempire le forme con la pasta ottenuta fino a due millimitri dal bordo

14. Richiudere la forme con il cioccolato fondente disciolto e lasciare raffreddare

15. Togliere le praline dalle forme.