volevo sapere se il baccala alla vicentina si può fare anche con il baccala salato

Mia mamma diceva, che se la qualità del bacalà è buona, cioè ragno, non serve metterci tanti sapori. Tanto olio di buona qualità cipolla latte e aciughe e farlo cuocere per due tre ore.

Invece del baccalà ho usato del merluzzo fresco, con uvetta,fatta rinvenire in vino bianco e pinoli. Ho cotto in padella: in 1/2 ora è pronto. Attenzione a non farlo cuocere troppo a lungo perchè il merluzzo fresco si scioglie completamente.

A casa mia si usa il merluzzo secco(a Vicenza detto baccalà, il merluzzo salato era sconosciuto) qualità ragno. Oggi non serve batterlo e basta metterlo in ammollo per due-tre giorni in acqua corrente(non profuma). Poi lo si apre, non si toglie le pelle ma sicuramente tutte le spine (e siamo al baccalà usato da mariaelena). Si fa un abbondante pesto di prezzemolo e aglio lo si cosparge sopra, qualche pezzetto di acciuga, sale, si richiude, si taglia a liste alte un po'meno del tegame, si infarina, si sitemano i pezzi (muretti, a Vicenza) in piedi uno accanto all'altro a contatto di pelle, si aggiunge olio, si copre di latte, si mette il tegame sulla piastra e si cuoce (deve pipare, cioè bollire lentissimamente) per 3-4 ore, lo si mangia con la polenta. Mia mamma lo faceva quasi ogni settimana, mia moglie solo in occasione del mio compleanno.

nel commento precedente:...se lasciato a sobollire sulla stufa a legna come faceva mia nonna

Sono di origine vicentina da anni trapiantata nella nebbia lombarda e condivido in parte il commento di Paolo ed Enrico. Io non metto il vino ,ma la cannella e poco alloro sono ok. Credo che 8-10 ore di cottura siano esagerate (andrebbero bene se lasciato a mollo

Sono di Vicenza e deve essere baccala per fare il baccala alla vicentina. Lo stoccafisso viene usato per LO STOCCAFISSO ALLA LIVORNESE che è un'altro piatto e anche un'altro pesce! complimenti per il sito è molto utile!!! .

come mai allora in un ristorante di cittadella che propone le ricette di tutte le regioni per la regione toscana ho mangiato LO STOCCAFISSO ALLA LIVORNESE????

Impossibile cucinare il baccala' alla vicentina in 40 minuti!!!!!! ci vogliono dalle 8 alle 10 ore nel forno, coperto, ad una temperatura di 110 -120 gradi max. Oppure in una stufa economica a legna con fuoco minimo 15/20 ore!!! normalmente infatti si cucina sempre il giorno prima - deve pipare il piu' lentamente possibile x francesca di vicenza - recensione del 10/02/05 anch'io sono di vicenza, (ho fatto il cuoco per lavoro e continuo a farlo per passione), mi dispiace dirti che hai un po' le idee confuse - il baccala' alla vicentina e' cosi' impropriamente chiamato, perche' si fa' proprio con lo stoccafisso, della qualita' ragno - la differenza tra stoccafisso e baccala' e che lo stoccafisso e' merluzzo essicato all'aria ed il baccala' invece e' sempre merluzzo ma conservato sotto sale. Spero che questo chiarimento possa essere utile. Ed il baccala' alla livornese si fa' con il baccala' e non con lo stoccafisso.

Ci vuole stoccafisso che chiamiamo baccala e non si cucina in forno ma a fuoco lento per 4-5 ore.

x Anna : Sono contenta che anche a NY tu possa gustare qualche piatto italiano. L'importante è che sia piaciuto. Qui troverai senz'altro molte altre ricette semplici e gustose i cui ingredienti saranno reperibili anche negli State's. Mia nipote e le sue amiche a San Francisco si fanno montagne di tortellini per Natale! Per Angelo. Certo si può fare in molti modi e anche con lo stoccafisso. Trovo il gusto del baccalà più delicato oltre che di più rapida cottura. Cucinarlo in forno poi evita di stare ore davanti ai fornelli. E dimmi se nn è poco visto che il risultato è ottimo! Il baccalà alla Vicentina è una di quelle specialità per le quali si possono versare fiumi di parole e varianti. Ognuno poi ha la sua ( vedi le dotte disquisizioni sulla Carbonara) è tutti, secondo personali gusti, hanno ragione.

Cara Francesca, il baccalà e lo stoccafisso è lo stesso pesce il modo di conservarlo è diverso: lo stoccafisso è quello secco o bagnato, invece il baccalà è quello salato. Anche noi in Friuli chiamiamo tutti e due baccalà Solema .

bisogna ricordare che non andrebbe in forno ma lasciato bollire al limite minimo e coperto da un coperchio racchiuso con carta dei sachetti di pane o l'antica gialla e cambiare la carta almeno tre volte e cosi saranno eliminati i vapori grassi e quindi il baccalà non risulteà pesante

Ha perfettamente ragione Paolo del 03-05-2005 Per la cottura del baccala'(intendo stoccafisso) occorrono almeno 5/6 ore di lentissima cottura in tecia dopo un ammollo di minimo 2 giorni mangiarlo dopo 40 minuti di cottura vuol dire accontentarsi di qualche cosa

mail latte deve essere aggiunto caldo?

Mia madre è veneta e mi ha insegnato che il baccalà deve essere rigorosamente "RAGNO", inoltre lei lo cucina nella pentola di coccio cercando di non rompere mai la pellicola che il latte forma in in cottura. Io sò solo che è sublime!!!

Si accompagna anche con la polenta fresca perchè rimane un sugo cremoso e abbondante.

mai nessuna ricetta, come quelle antiche e regionali suscita, e ritengo giustamente, commenti con variazioni personali e di tradizione. Posso solo aggiungere che 1) conosco molto bene la differenza che esiste tra baccalà e stoccafisso: solo il modo con cui viene trattato. 2) Prima di criticare bisognerebbe provare anche se si tratta di professionisti.In cucina è sempre un divenire! 3) Ho imparato questa ricetta da mia mamma alla quale fu insegnata da vicentini doc. La faccio da ca 30 anni e 40 minuti di cottura in forno più 10 min di padella bastano per rendere il piatto cotto al punto giusto. Non me ne vogliate, ma ognuno ha il sacrosanto diritto di fare un piatto tradizionale a modo suo, visto anche che il risultato è ottimo. Comunque grazie per l'interesse.

Abito in NY State fa molto freddo e questa ricetta di baccala e buonissima servire a buon gustai in una serata cosi semplice spero di trovare sempre ricette squisite da preparare grazie.

Bravo Paolo! Tutto vero quelo che hai scritto. La ricetta riportata dovrebbe essere tutta rivista. Io ho la ricetta della mia famiglia di Vicenza: è meglio farlo a rotolini legati con dentro il composto di cipolla saltata e indorata bianca con le sardelle di barile che si devono disfare, prezzemolo, pochissimo alloro noce moscata e cannella; l'olio dopo va levato e messo da parte: servirà per aggiungerlo nella pirofila che poi sarà ricoperta di latte e poi ancora da una bella passata di parmigiano grattato sopra. D'altra parte ogni famiglia ha la sua ricetta: io non aggiungo assolutamente il vino. Saluti a tutti

ma per caso viene molto cremoso?

Devo per forza intervenire per rispondere a Francesca in modo chiaro e definitivo: il baccalà e lo stoccafisso sono lo stesso pesce e cioè il merluzzo!!! Il primo è il merluzzo conservato sotto sale, il secondo è invece il merluzzo essicato al sole e all'aria o in essicatoio, a seconda della qualità.Quindi stoccafisso alla livornese o baccalà alla vicentina cambia solo il modo di cuocere lo stoccafisso! Nel nordest si è soliti chianare indifferentemente sia l'uno che l'altro: baccalà, creando un po' di confusione!